Pectinase :
elles sont également appelées enzymes pectolytiques ou enzymes
pectinolytiques. Ce sont les enzymes responsables de l'hydrolyse des
pectines. L'hydrolyse des pectines est indispensable au bon déroulement
du débourbage en vinification en blanc et notamment au cours de la
champagnisation, car les pectines sont des colloïdes protecteurs qui empêchent la clarification
des moûts. L'hydrolyse des pectines est également indispensable à
l'extraction des composés phénoliques (anthocyanes, tanins, …) au cours
de la macération, en vinification en rouge. L'ajout de pectinase est
autorisé par la réglementation européenne. Les doses préconisées sont de
l'ordre de 1 à 3 g/HL.
