Moût taché

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Tache (moût taché) : coloration des moûts blancs issus de raisins noirs. Ce phénomène de tache se rencontre en Champagne sur les moûts issus de pinot noir et de pinot meunier. Pour lutter contre les moûts tachés, la réglementation champenoise impose de nombreuses précautions aux élaborateurs :

• vendange manuelle obligatoire, pour le respect de l’intégrité de la vendange, et éviter ainsi l’éclatement des baies de raisin, et le phénomène de macération pelliculaire.
• transport de la vendange en caisses de 50 kg maximum, pour éviter l’autopressurage de la vendange et  le phénomène de macération pelliculaire.
• transport de la vendange en caisses percées, pour évacuer les jus issus de l’éventuel autopressurage de la vendange et  ainsi éviter le phénomène de macération pelliculaire.
• pressurage direct, sans aucune opération mécanique, pour éviter le triturage de la vendange.
• pressurage doux et fractionné de la vendange.

Si malgré toutes ces précautions, le moût est taché, on peut légalement le décolorer, avec différents produits :

• la bentonite, qui est une colle minérale
• la polyvinylpolypyrolidone (PVPP)
• les charbons à usage œnologique.