Maturité : date où l’on n’a plus aucun intérêt à laisser le
raisin sur la vigne. Il faut récolter. On peut distinguer :
·
la maturité
technologique, qui dépend du type de produit que l’on veut élaborer. Ainsi, en
Champagne, la maturité technologique est précoce, puisqu’on recherche la vivacité, la fraîcheur,
l’élégance, la finesse et la complexité sur les vins de Champagne. L’acidité de
la vendange est donc primordiale, et une vendange "trop" mûre risque
d’en manquer.
·
la maturité
physiologique, quand les pépins de raisin sont aptes à germer. En Champagne, la
récolte se fait toujours avant la maturité physiologique.
On
a coutume de dire que le raisin est à maturité environ 100 jours après la
floraison de la vigne.
