Mannoprotéine : macromolécule cédée par les levures au
cours de leur autolyse, qui améliore la stabilité tartrique des vins.
Ce phénomène a été constaté dans les grands vins blancs
de Bourgogne qui sont élevés sur lies de levures pendant plusieurs
mois, avec des bâtonnages réguliers. Les mannoprotéines peuvent être
obtenues industriellement par digestion
enzymatique des parois de levures. L'addition des mannoprotéines, pour
lutter contre les précipitations tartriques, est autorisée après fermentation alcoolique par la réglementation européenne. Ce produit est délaissé au profit des gommes de cellulose, beaucoup plus efficaces.
