Maladie de la fleur : dégradation de l'éthanol (CH3-CH2OH) en acétaldéhyde (éthanal : CH3-CHO) par la levure candida vini (ou candida
mycoderma), en présence d'oxygène. C'est la maladie des cuves mal
ouillées, et des vins insuffisamment sulfités. Cette maladie se traduit
par l'apparition d'odeur de noix, de pomme verte, et même quelquefois de
colle scotch (acétate d'éthyle). La lutte passe par les soins des vins en cuverie : ouillage régulier, sulfitage suivi.
