Levures indigènes : levures présentes naturellement dans les vignes, sur la pruine des baies de raisin. Certains vinificateurs ou élaborateurs de vins de Champagne
utilisent ces levures indigènes pour effectuer la fermentation
alcoolique. Cela présente l'avantage d'obtenir des vins plus
représentatifs de leur terroir, mais la qualité obtenue est beaucoup
plus aléatoire.
