Fractionnement (pressurage) : le fractionnement des moûts est une
opération spécifiquement champenoise. Les premiers moûts qui sortent du
pressoir (cuvée), plus qualitatifs, parce que plus acides et plus
sucrés sont séparés des deuxièmes (tailles). La réglementation impose ce
fractionnement aux élaborateurs de Champagne. Ainsi, en Champagne, à partir de 4 000 kg de raisin, on doit extraire au maximum 25,50 HL de moût débourbé, répartis comme suit :
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