Foulage : opération qui consiste
à éclater les baies de raisin avant le pressurage en vinification en
blanc, ou avant la mise en cuve en vinification en rouge. Il est
pratiqué traditionnellement avec les pieds, mais aussi beaucoup plus
souvent avec un fouloir constitué de deux cylindres cannelés. Le foulage
est strictement interdit pour l'élaboration des vins de Champagne, car il provoquerait une oxydation importante des moûts, et un risque de macération et de coloration sur les blancs de noir. Il ne présente aucun intérêt qualitatif en vinification en blanc, car
il provoque une oxydation importante et préjudiciable à la qualité des
vins obtenus. Son seul intérêt en vinification en blanc est le gain de
place dans le pressoir. En vinification en rouge, il présente l'avantage
de faire démarrer la macération plus tôt, et de permettre une meilleure
extraction des matières colorantes (anthocyanes).
