mercredi 5 juin 2019

Foulage de la vendange

Foulage : opération qui consiste à éclater les baies de raisin avant le pressurage en vinification en blanc, ou avant la mise en cuve en vinification en rouge. Il est pratiqué traditionnellement avec les pieds, mais aussi beaucoup plus souvent avec un fouloir constitué de deux cylindres cannelés. Le foulage est strictement interdit pour l'élaboration des vins de Champagne, car il provoquerait une oxydation importante des moûts, et un risque de macération et de coloration sur les blancs de noir. Il ne présente aucun intérêt qualitatif en vinification en blanc, car il provoque une oxydation importante et préjudiciable à la qualité des vins obtenus. Son seul intérêt en vinification en blanc est le gain de place dans le pressoir. En vinification en rouge, il présente l'avantage de faire démarrer la macération plus tôt, et de permettre une meilleure extraction des matières colorantes (anthocyanes).