Floculation (bourbes) : assemblage
des particules qui constituent les bourbes en flocons. Ce phénomène,
qui intervient au cours du débourbage en vinification en blanc, n'est
possible que lorsque la totalité des pectines (colloïdes protecteurs)
sont hydrolysées enzymatiquement sous l'action des pectinases. Lorsque
les flocons formés sont assez gros, ils sédimentent et tombent au fond
de la cuve de débourbage. On peut alors procéder à un soutirage
soigneux, pour obtenir des moûts clairs, indispensables pour l'obtention de Champagnes fins et complexes.
