Extraction des composés
phénoliques : phénomène qui a lieu durant la macération, en vinification en
rouge. C’est le fait que les composés phénoliques (anthocyanes, tanins,…)
diffusent des matières solides (pellicules, pépins, rafles si elles sont
présentes) vers la phase liquide (moût, moût en fermentation alcoolique, vins,
suivant le stade). Plusieurs facteurs favorisent cette extraction des composés
phénoliques :
• La température de macération : plus elle est élevée, plus l’extraction est efficace.
• La durée : plus la macération est longue, plus l’extraction est efficace.
• Les facteurs mécaniques (remontages, pigeages, délestages, …) : plus ils sont nombreux et intenses, plus l’extraction est efficace.
• La présence d’alcool : elle est indispensable pour extraire les tanins. Les tanins, supports du vieillissement des vins rouges, sont donc extraits en fin de macération, lorsque la fermentation alcoolique a produit suffisamment d’alcool.
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