Dioxyde de soufre : on l’appelle aussi anhydride sulfureux, ou SO2,
ou bisulfite. Il est utilisé en œnologie, à différentes étapes de
l’élaboration, de la conservation et de l’élevage des vins pour son rôle de
conservateur. Il est :
- antiseptique
- anti-oxydant
- anti-oxydasique
- dissolvant
- clarifiant.
Les
bactéries sont beaucoup plus sensibles au soufre que les levures. Le SO2 est
utilisé depuis longtemps, sous la forme du "méchage" des fûts.
Lorsqu’on met de l’anhydride sulfureux dans un moût ou un vin, il se salifie
rapidement avec le potassium, et se combine en quelques heures aux molécules
ayant une fonction aldéhyde ou cétone (sucres, acétaldéhyde,…). Ainsi, dans les
moûts et les vins, on trouve différentes formes de SO2 :
- le SO2 gazeux actif, qui fait partie du SO2 libre : il ne représente qu’une toute petite proportion du SO2, mais c’est lui qui est réellement efficace comme anti-oxydant, anti-oxydasique et antiseptique
- le SO2 salifié, notamment au potassium, qui fait également partie du SO2 libre, mais qui est beaucoup moins efficace que le SO2 gazeux actif.
- Le SO2 combiné, qui est encore beaucoup moins efficace.
La
teneur en SO2 des vins est réglementée au niveau européen. L’excès
de SO2 peut occasionner des maux de tête chez les consommateurs de
vin. Son inhalation est toxique et irritante pour l’homme. Sa présence doit
obligatoirement être signalée au consommateur sur les bouteilles de vin.
