Diacétyle : le diacétyle est un important métabolite précurseur d’arôme produit par les bactéries lactiques, y compris celles
du vin, dont Oenococcus oeni, l’espèce privilégiée pour l’initiation de
la fermentation malolactique (FML). Le diacétyle confère un arôme et
une saveur de beurre, pas toujours agréable. Il est important de bien choisir la souche de bactéries lactiques pour éviter ce type de déviation organoleptique.
