Dégorgement : opération pratiquée sur les vins de Champagne, juste
après le remuage et avant le dosage. Cela consiste à éjecter le dépôt de
levures mortes et de bentonite (adjuvants de remuage ou de tirage), sous l’effet
de la pression de 6 bars due à la prise de mousse. La difficulté de cette
opération vient du fait qu'après le remuage, les bouteilles sont sur pointes
(goulot vers le bas) pour maintenir
le dépôt dans le col de la bouteille. Deux types de dégorgement sont
pratiqués en Champagne :
- le dégorgement à la volée, traditionnel, mais assez délicat
- le dégorgement à la glace. On emprisonne préalablement le dépôt dans un glaçon, en plongeant le col de la bouteille dans un bac à glace à -24°C. Cela permet de redresser la bouteille et de la manipuler sans que le dépôt ne retombe dans la bouteille.
Lorsque
le dégorgement est raté, et qu’une partie du dépôt retombe dans la bouteille,
on dit qu’elle est "bleue". Il faut donc la remuer et la dégorger à
nouveau avant de la commercialiser.
