Cuvaison : terme utilisé en vinification en rouge. C’est la
période durant laquelle la vendange est dans la cuve. Au cours de la cuvaison,
deux phénomènes se produisent simultanément :
- la macération, c'est-à-dire l’extraction des différents composés contenus dans les parties solides (rafles, pellicules) vers la phase liquide (moût). L’extraction des composés phénoliques est particulièrement recherchée en vinification en rouge
- la fermentation alcoolique.
