Comptage de levures :
opération qui consiste à compter les levures. On peut les compter au
microscope, à l'aide d'une cellule de Malassez ou d'une cellule de
Thoma. Il existe également des appareils de comptage de levures automatiques, basés sur la mesure de la turbidité. Le comptage des levures est beaucoup réalisé en Champagne,
lors de la préparation du levain de tirage, pour vérifier que le nombre
de levures présentes dans le levain est suffisant pour assurer la prise
de mousse.
