Composés phénoliques : on les appelle aussi les polyphénols. Il existe 4
types de composés phénoliques dans les vins :
- les anthocyanes responsables de la couleur rouge des vins rouges
- les tanins, incolores et responsables de la sensation d’astringence ressentie dans les vins rouges de garde jeunes. Les tanins sont les supports du vieillissement des vins rouges.
- les flavones
- les acides phénols.
Les
vins rouges sont beaucoup plus riches en composés phénoliques que les vins
blancs. Les composés phénoliques ne sont pas souhaités dans les vins de
Champagne. Ils auraient un effet bénéfique sur la santé, notamment en diminuant
le risque de maladies cardio-vasculaires.
Le
resvératrol fait également partie des composés phénoliques. Il est présent en
grande quantité dans le raisin, les moûts et les vins. Il n’a pas de rôle
œnologique, mais il participe au french-paradoxe, par son action protectrice
contre le cancer et son effet antiviral, neuroprotecteur, anti-âge et
anti-inflammatoire.
