Brunissement (enzymatique) : changement de couleur
des vins, mais surtout des moûts soumis à une oxydation trop
importante. Le brunissement est dû à l'oxydation des composés
phénoliques (anthocyanes, tanins, flavones, …), qui se transforment
alors en quinones puis en mélanines brunes. L'oxydation est l'un des principaux ennemis des moûts. L'oxydation des moûts est catalysée par les enzymes d'oxydation :
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