Brett - Brettanomyces

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Brett : abréviation de brettanomyces. Levure présentant une bonne résistance au SO₂ et à l'éthanol, dont la prolifération produit des déviations organoleptiques des vins rouges obtenus : production de phénols volatils

• notes de cuir: notes de cuir, d’encre ou de gouache pour des teneurs peu supérieures au seuil de perception
• notes animales, d’écurie ou de sueur de cheval pour les vins plus altéré
• perte du fruité

Elle peut se développer au cours des vinifications, de l’élevage ou après la mise en bouteilles. On associe généralement la prolifération des Bretts à un manque d’hygiène au chai.