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Arômes secondaires : ce sont les arômes des
fermentations : fermentation alcoolique, macération carbonique ou
fermentation malolactique. Les molécules responsables de ces arômes sont
souvent des alcools supérieurs, comme l’iso-butanol, l’iso-propanol,
les alcools amyliques ou iso-amyliques. Par exemple, l’arôme de banane est un arôme secondaire.
