Pruneau : famille des fruits secs. L’arôme de pruneau est également souvent classé dans la famille des fruits à noyau.
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La molécule commune à l’ensemble des fruits à noyau est le benzaldéhyde.
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L’arôme de pruneau est en relation étroite avec les notes oxydatives. Il se forme au cours du vieillissement des vins. C’est un arôme tertiaire. On le trouve souvent dans les vieux vins rouges et les vins rouges mutés âgés.
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On retrouve l’arôme de pruneau dans :
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Les vieux Champagnes, notamment ceux qui sont issus du Pinot Noir
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Les vieux vins doux naturels rouges, issus du Grenache, comme le Rasteau ou le Maury
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Les vieux vins rouges du bordelais, comme le Saint Emilion grand Cru, issu majoritairement du Merlot
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Le Barolo italien, dans le Piémont, issu du Nebbiolo
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Les vieux vins de Porto et de Madère
