Miel : famille des arômes de pâtisseries et de viennoiseries.
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Les molécules de l’arôme de miel sont des dérivés de l’alcool phényléthylique : butyl et isobutyl-phénylacétate, acétate de phényléthyle et phénylacétaldéhyde. Elles apparaissent au cours de la fermentation alcoolique. L’arôme de miel est donc un arôme secondaire.
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L’arôme de miel se retrouve dans :
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Les Champagnes vieux, souvent millésimés, lorsqu’ils sont à leur apogée, issus des trois cépages champenois : Chardonnay, Pinot Noir et Pinot Meunier
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Les grands vins blancs de Bourgogne, notamment de la Côte de Beaune, issus du Chardonnay, comme le Montrachet. La nuance de miel est alors toute en finesse élégante et en subtilité
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Les vins blancs liquoreux du bordelais, issus principalement du Sémillon, mais aussi du Sauvignon, comme le Sauternes, Barsac, ou Loupiac
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Les vins blancs liquoreux d’Alsace, vendanges tardives ou sélections de grains nobles, notamment ceux qui sont issus du Gewurztraminer
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Les vins liquoreux du Sud-ouest :
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Montbazillac, issus du Sémillon, su Sauvignon et de la Muscadelle
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Jurançon, issus du Petit et Gros Manseng, du Camaralet de Lasseube et du Lauzet
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Pacherenc-du-vic-bilh, issu du Courbu, du Petit manseng, de l’Arrufiac, du Gros Manseng et du Sauvignon
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Les vins liquoreux de la Vallée de la Loire, obtenus par vendanges tardives avec pourriture noble, issus du Chenin, comme le Coteaux du Layon
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Les vins doux naturels, comme le Muscat de Rivesaltes, issus du Muscat
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L’Aubruch du vignoble autrichien, issu du cépage Furmint
