Civette : famille des arômes animaux.
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Les molécules de l’arôme de civette sont l’indole, la civetone et le scatol.
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L’arôme de civette est assez proche de l’arôme de gibier. L’arôme de civette trop prononcé traduit une déviation organoleptique générée par les levures brettanomyces. Même si l’arôme de civette peut parfois se rencontrer dans des vins blancs, il se retrouve le plus souvent dans les vieux vins rouges :
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De Bourgogne, issus de Pinot Noir, surtout si les vignes sont cultivées sur des sols marneux profonds, notamment dans la Côte de Beaune
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Du Bordelais, de Saint Emilion ou de Saint Estèphe
