Caramel : famille des empyreumatiques.
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L’arôme de caramel est difficile à discerner de l’arôme de vanille. Les molécules de l’arôme de caramel sont la vanilline et le vanillate d’éthyle.
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L’arôme de caramel se retrouve dans certains Champagnes issus des cépages noirs : Pinot noir et Pinot Meunier. L’arôme de caramel est aussi souvent lié à l’élevage en fûts de chêne neuf, surtout si le bois est américain. L’arôme de caramel se retrouve aussi dans les vins doux du Roussillon, tels que les Banyuls, à base de Grenache et de maccabéo, qui sont élevés en fûts de chêne pour une période de 30 mois minimum. On peut aussi trouver des notes de caramel dans le Bandol rouge, à base de Grenache, Mourvèdre et Cinsault, le Tavel rosé à base de Grenache et de Clairette, le Côte de Provence blanc, à base de Sémillon et de Rolle, et enfin, le Ribera del Duero, dans le vignoble de Castille-Leon.
