Brioche : famille des arômes de pâtisseries et de viennoiseries.
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Les molécules de l’arôme de brioche sont le maltol et l’isomaltol. Les arômes de brioche, comme les arômes de pâtisseries sont souvent le résultat d’un contact prolongé du vin avec les lies de levures, qui s’autolysent. C’est le cas en Champagne au cours du vieillissement sur lattes.
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Les arômes de brioche se retrouvent dans les Champagnes, notamment dans les blancs de blancs, issus de Chardonnay. On les retrouve aussi dans les vins effervescents, issus de méthode traditionnelle, avec prise de mousse en bouteilles. On les retrouve également dans le cava espagnol, mais aussi dans les grands vins blancs de Bourgogne, notamment dans la Côte de Beaune, où ils subissent un long élevage en fûts de chêne, avec bâtonnage, au cours duquel se produit une autolyse des levures.
