Anhydride sulfureux – Oenologie

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Anhydride sulfureux : on l’appelle aussi bisulfite, ou SO₂, ou dioxyde de soufre. Il est utilisé en Œnologie, à différentes étapes de l’élaboration, de la conservation et de l’élevage des vins pour son rôle de conservateur. Il est :

antiseptique anti-oxydant anti-oxydasique dissolvant clarifiant

Les bactéries sont beaucoup plus sensibles au soufre que les levures. Le SO₂ est utilisé depuis longtemps, sous la forme du « méchage » des fûts. Lorsqu’on met de l’anhydride sulfureux dans un moût ou un vin, il se salifie rapidement avec le potassium, et se combine en quelques heures aux molécules ayant une fonction aldéhyde ou cétone (sucres, acétaldéhyde,…). Ainsi, dans les moûts et les vins, on trouve différentes formes de SO₂ :

le SO2 gazeux actif, qui fait partie du SO2 libre : il ne représente qu’une toute petite proportion du SO2, mais c’est lui qui est réellement efficace comme anti-oxydant, anti-oxydasique et antiseptique le SO2 salifié, notamment au potassium, qui fait également partie du SO2 libre, mais qui est beaucoup moins efficace que le SO2 gazeux actif. le SO2 combiné, qui est encore beaucoup moins efficace.

La teneur en SO₂ des vins est réglementée par la réglementation européenne. L’excès de SO₂ peut occasionner des maux de tête chez les consommateurs de vin. Son inhalation est toxique et irritante pour l’homme. Sa présence doit obligatoirement être signalée au consommateur sur les bouteilles de vin.