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Amertume (maladie de) : maladie du vin. C’est la
dégradation du glycérol par les bactéries lactiques, avec formation
d’acroléine, responsable du goût amer (amertume). Cette maladie
s’accompagne évidemment d’une augmentation de l’acidité volatile. Cette
maladie est en voie de disparition.
