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Acides cinnamiques : acides naturellement présents dans
la pulpe et la pellicule des baies de raisin, et donc dans les vins. On
peut citer l’acide para-coumarique et l’acide férulique. Dans les vins
rouges, dans certaines conditions
(mauvaise hygiène), ils sont susceptibles d’être métabolisés par
brettanomyces, ce qui aboutit à l’obtention de vins phénolés, avec des
odeurs phénoliques et animales (cuir, écurie, encre, …).
