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Acide malique : COOH-CH2-CHOH-COOH. Acide
organique naturellement présent dans le raisin. C’est également l’acide
principal de la pomme. L’acide malique est dégradé en acide lactique
(moins acide) par les bactéries lactiques, au cours de la fermentation
malolactique (lorsqu’elle est réalisée).
