Gibier : famille des arômes animaux.
Les molécules de l’arôme de gibier appartiennent à la famille des composés phénolés : vinylphénol, paracrésol, paracrésol isovalérate, indole.
L’arôme de gibier est un arôme tertiaire, c'est-à-dire qu’il se forme au cours du vieillissement des vins rouges.
On retrouve l’arôme de gibier dans :
- les grands vins rouges de Bourgogne âgés, issus du Pinot Noir, cultivé dans un sol profond et argileux
- les grands vins rouges âgés du Bordelais, notamment ceux qui sont issus du Merlot, comme les Saint Emilion et certains Pomerol
- les vins rouges âgés de la Vallée du Rhône septentrionale, issus de la Syrah, comme le Côte Rôtie, le Saint Joseph, le Cornas, le Crozes Hermitage, …
- les vins rouges de Provence, comme le Bandol, issus du Mourvèdre
- les vins rouges corses, notamment le Patrimonio, issu du Nielluccio
- les vins rouges italiens âgés, comme le Barolo ou le Barnaresco du Piémont, issus du Nébbiolo, ou le Brunello di Montalcino, en Toscane, issu du Sangiovese
- certains vins rouges d’Espagne
- les vins rouges d’Australie, issus de la Syrah.
