Tanin : composé phénolique responsable de la structure et du potentiel de garde des vins rouge. Les tanins sont incolores et astringents.
Plus un vin rouge est structuré, plus son potentiel de garde est
important. La structure d’un vin rouge est proportionnelle à sa concentration en tanins, à condition que ces tanins soient de bonne qualité. Au cours du vieillissement des vins rouges de garde, les tanins libres, astringents, vont se combiner entre eux, et vont se combiner aux anthocyanes libres et de couleur
rouge vif. Les tanins vont donc perdre progressivement leur
astringence, la structure va diminuer, se fondre, et le vin rouge va
approcher son apogée organoleptique. Dans le même temps, la couleur va diminuer et se tuiler.
