SO2 salifié : fraction du SO2 libre. C’est en fait l’acide sulfureux (H2SO3) qui forme un sel avec le principal cation du vin, le potassium. Le SO2 salifié est beaucoup moins efficace que l’autre fraction (beaucoup plus petite) du SO2 libre, le SO2 gazeux. Plus le moût ou le vin est acide, plus la proportion de SO2 salifié diminue, et moins il faut mettre de SO2 dans les moûts et les vins. C’est pour cette raison qu’il est inutile de mettre beaucoup de SO2 dans les vins de Champagne pour les protéger efficacement.
