Prise de mousse : processus clé de l'élaboration des vins de Champagne,
où elle est faite en bouteilles. C'est une fermentation alcoolique en
bouteilles. Les levures transforment les sucres (24 g/L) en alcool
(éthanol) et en gaz carbonique. Comme les bouteilles de Champagne sont fermées hermétiquement par un bidule et une capsule couronne, le gaz carbonique ne peut pas s'échapper des bouteilles, et la
pression augmente. Les 24 g/L ajoutés dans la mixtion, avec la liqueur
de tirage, donnent 6 bars de pression à 10°C (8 bars à 20°C), grâce à la
prise de mousse, dans la bouteille de Champagne. Autrement dit, il faut 4 g/L de sucre pour obtenir un bar de pression à 10°C, grâce à la prise de mousse.
