Pressurage : opération qui consiste
à écraser délicatement les baies de raisin (ou les gâteaux de marc en
vinification en rouge) pour en extraire le moût de raisin (ou le vin de presse en vinification en rouge). En Champagne, le pressurage doit obligatoirement être :
- direct, c'est-à-dire que la vendange doit être entière, et ne doit avoir subi aucune opération mécanique
- doux, c'est-à-dire avec de faibles pression, comme si l'on écrasait
délicatement la baie de raisin entre le pouce et l'index, pour en
extraire les meilleurs jus, les plus sucrés et les plus acides,
c'est-à-dire la cuvée. Avec 4 000 kg de raisin, on doit réglementairement obtenir 20,50 HL de cuvée débourbée
- fractionné, avec des retrousses (3 à 5), pour extraire ensuite la
taille, moins acide et moins sucrée que la cuvée, donc moins
qualitative. Avec 4 000 kg de raisin, on doit réglementairement obtenir 5,00 HL de taille débourbée.
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