Moût sulfité : moût auquel on a ajouté du SO2
ou anhydride sulfureux, pour le protéger contre l'oxydation et les
attaques microbiennes (levures et bactéries). Habituellement, en Champagne, on sulfite les moûts juste à la sotie du pressoir, à des doses allant de 5 à 10 g/HL de SO2,
suivant l'état sanitaire de la vendange. Plus la vendange est pourrie
(botrytis cinerea), plus il faut sulfiter fort. De même, en Champagne, on sulfite plus fort les tailles (moins acides) que les cuvées.
