Macération sulfitique : technique de macération pratiquée en vinification en
rouge où, dès la mise en cuve, on sulfite la vendange, éventuellement foulée et
éraflée, à des doses très élevées, de l’ordre de 25 à 30 g/hL. Outre son rôle
habituel d’antioxydant et d’antiseptique, le SO2 ainsi ajouté a
plusieurs rôles :
- bloquer la fermentation alcoolique. On peut même refroidir la vendange pour éviter tout départ en fermentation alcoolique. Cela permet donc d’allonger la durée de la macération en la commençant longtemps avant la fermentation alcoolique.
- mortifier les cellules végétales de la baie de raisin pour permettre une extraction plus efficace des composés phénoliques (anthocyanes et tanins).
Cette
macération sulfitique permet donc d’avoir des durées totales de macération de
plus d’un mois, et d’obtenir des vins beaucoup plus concentrés.
