jeudi 6 juin 2019
Levure
Levure : champignon unicellulaire microscopique, mesurant de 4 à 10 µm. Elles
sont responsables de la fermentation alcoolique des moûts de raisin et
de la prise de mousse (fermentation alcoolique en bouteilles) des vins
de Champagne. En Champagne, l'espèce le plus utilisée est Saccharomyces cerevisiae bayanus, aussi bien pour la fermentation alcoolique des moûts que pour la prise de mousse, car elle est parfaitement adaptée au type de vins que l'on recherche.
