Levain de tirage : population importante de levures vivantes ( Saccharomyces cerevisiae bayanus ) et adaptées aux conditions difficiles de la prise de mousse des vins de Champagne : température de 12°C, pH bas (2,9 à 3,1), teneur en SO2,
degré alcoolique de 11 %Vol., acidité totale élevée, milieu épuisé en
éléments nutritifs, … Pour que la prise de mousse des vins de Champagne réussisse, il faut une population levurienne comprise entre 50 et 100 millions de levures vivantes par mL de levain, pour obtenir une population levurienne comprise entre 1 et 3 millions de levures vivantes par mL dans la mixtion. On l'appelle levain de tirage car il est incorporé au vin de base juste avant le tirage des vins de base.
