Laccase : enzyme
d'oxydation, qui catalyse l'oxydation des moûts. Ce sont les composés
phénoliques qui s'oxydent en quinones, qui polymérisent en mélanines brunes.
On appelle aussi cette oxydation enzymatique le brunissement
enzymatique. Si l'oxydation n'est pas maîtrisée par le vinificateur,
cela peut aller jusqu'à la casse oxydasique des moûts ou casse
brune. La laccase n'est présente que dans les vendanges botrytisées,
c'est-à-dire atteinte de pourriture grise ou noble (Sauternais, VT et
SGN d'Alsace). La laccase est insensible au SO2, insensible à l'alcool, mais sensible à l'effet conjugué du SO2 et de l'alcool. En cas de vendange pourrie, la qualité des vins obtenus est très dégradée car :
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