Huile (maladie de) :
maladie due aux bactéries lactiques, responsables de la fermentation
malolactique. On dit aussi que le vin fait l'huile. Il s'agit en fait d'une
déviation du métabolisme des bactéries lactiques, qui au lieu de faire
une fermentation malolactique « normale », engendre un aspect huileux,
avec une viscosité caractéristique sur le vin atteint. Dans une cuve, un
simple battage énergique, suivi d'un sulfitage pour inhiber les
bactéries lactiques, suffit à enrayer la maladie. Par contre, si la
maladie se produit dans la bouteille de Champagne au cours du vieillissement sur lattes, seule la remise en cercle du vin de champagne
permet de traiter la maladie, toujours par battage énergique. C'est
pour cette raison que l'écrasante majorité des élaborateurs de Champagne préfèrent faire la fermentation malolactique après la fermentation alcoolique, sur les vins de base de Champagne.
