Démarcage : opération réalisée en vinification en rouge, à la fin du décuvage. A la fin de la macération, après
avoir vidé la phase liquide (vin de goutte) de la cuve au cours de
l'écoulage, on enlève le marc de la cuve de macération (démarcage),
c'est-à-dire les parties solides, pour les pressurer et obtenir le vin de presse. Le démarcage peut-être manuel,
il faudra alors ventiler correctement la cuve de macération, pour
enlever le gaz carbonique, et éviter l'asphyxie de l'opérateur. Le
démarcage est de plus en plus mécanique, avec les cuves auto-vidante
modernes.
