Caséine : colle protéique extraite du lait, qui se présente sous la forme de poudre finement granulée, de couleur jaune clair ou blanche, inodore. L’usage du lait frais est interdit par la réglementation européenne. C’est une colle à vin blanc, utilisée à la dose de 20 à 100 g/hl. Elle a un rôle de clarification, mais également elle permet de détacher les vins blancs
issus de cépages noirs légèrement tachés. Elle peut également limiter
des défauts organoleptiques légers. Elle ne présente aucun risque de
surcollage, puisque l’acidité du vin suffit à la faire floculer
instantanément. C’est pour cette raison qu’il faut impérativement la
préparer dans de l’eau et surtout pas dans le vin à coller, sous peine
de ne coller que la petite quantité de vin ayant servi à sa préparation.
Elle est souvent utilisée en association avec la bentonite. Lorsqu’un
vin a été collé à la caséine, la mention "Contient du lait" doit
obligatoirement figurer sur l'étiquette des bouteilles à partir du 1er décembre 2010 (Etiquetage allergène).
