Brassage : désigne l’ensemble du
processus de transformation du malt en bière. C’est plus spécifiquement
l’étape de l’élaboration de la bière au cours de laquelle le malt séché et broyé est mélangé à de l’eau, pour obtenir le brassin. Au cours de cette étape de brassage, le brassin est chauffé par paliers successifs, pendant environ 2 heures, de 30 à 75°C, pour provoquer le travail des enzymes qui transforment :
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l’amidon et la cellulose non fermentescibles par les levures en glucose, fermentescible par les levures
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les protéines en acides aminés (nécessaires à l'alimentation des levures).
