Champignon : famille des arômes végétaux.
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La molécule de l’arôme de champignon est le morillol, ou 1-octène 3-ol.
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L’arôme de champignon est souvent associé à l’arôme de sous-bois. Il se manifeste dans les vins blancs ou rouges assez vieux, après aération :
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On retrouve l’arôme de champignon dans les vieux vins rouges de Bourgogne, à leur apogée, issus du Pinot Noir, notamment dans les vins de la Côte de Nuits
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On retrouve l’arôme de champignon dans les vieux vins blancs de Bourgogne, à leur apogée, issus du chardonnay, notamment les grands vins blancs de la Côte de Beaune, ou de Chablis
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On retrouve l’arôme de champignon dans les grands vins rouges de la Vallée du Rhône, comme le Châteauneuf du Pape, dans les grands vins rouges du Bordelais, issus du Cabernet Sauvignon, du Cabernet franc, du Merlot et du Petit Verdot, comme le Saint-Emilion, dans les vins rouges de la Vallée de la Loire, dans les vins rouges du Sud-Ouest, et dans les vins rouges du Beaujolais, issus du Gamay
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On retrouve l’arôme de champignon dans les vieux Champagnes, souvent millésimés, à leur apogée, issus du Chardonnay, du Pinot Noir et du Pinot Meunier
