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Acide férulique : acide appartenant aux acides
cinnamiques, naturellement présent dans la pulpe et la pellicule des
baies de raisin, et donc dans les vins. Dans les vins rouges, dans
certaines conditions (mauvaise hygiène), il est susceptible d’être
métabolisé par brettanomyces, ce qui aboutit à l’obtention de vins
phénolés, avec des odeurs phénoliques et animales (cuir, écurie, encre,
…).
