Acidité volatile du Cognac

 

L'acidité volatile d'un cognac se réfère principalement à la concentration d'acides (en particulier l'acide acétique) et d'esters qui peuvent s'évaporer à la température ambiante. Ces composés contribuent au profil aromatique du cognac.

Selon la réglementation, l'acidité volatile du cognac ne doit pas dépasser 2,1 g d'acide acétique par litre d'alcool à 100%, soit l'équivalent de 1,08 g/L dans un cognac à 40% d'alcool. Cependant, la plupart des cognacs de bonne qualité auront une acidité volatile bien inférieure à cette limite.

Il convient de noter que, même si une certaine quantité d'acidité volatile peut contribuer à la complexité et au caractère du cognac, une concentration trop élevée peut être le signe de défauts ou d'un processus de production inapproprié.

Réglementation pratique et traitements œnologiques - Tableau récapitulatif

 

Réglementation sur la communication et l’étiquetage des vins

 

1-    Communication boissons alcoolisées

Communiquer et faire de la publicité sur des vins et autres alcools ou afin d’en promouvoir la vente demandent de se conformer à la directive Bachelot et à la loi Evin.

Ceci dépasse le simple affichage de mentions obligatoires ou des conditions générales de vente, y compris sur le web.

Quel que soit le support utilisé, de telles démarches nécessitent de respecter des règles afin d’éviter d’être sanctionné pour « incitation à la consommation »

11- Ce que dit la loi sur la publicité

La loi permet une présentation des produits sans pour autant inciter à la consommation et limite les contenus des publicités en faveur des boissons alcooliques à leurs éléments dits « objectifs » (origine, description, mode de consommation, etc.).

12- Des interdictions strictes

·    Interdiction de toute association à la jeunesse ou au sport : aucune communication donc auprès de médias destinés à une cible de jeunes et/ou de sportifs. Sont donc également interdit pour les producteurs de boissons alcooliques (quid des distributeurs ?) les opérations de parrainage (lors de manifestations sportives, festives ou culturelles par exemple). Seul est autorisé le mécénat.

·    Les publicités au cinéma ou à la télévision sont interdites. De même la publicité dans les publications proposées à la jeunesse ou à la radio aux heures où les enfants sont à l’écoute.

13- La loi a autorisé la publicité par affichage.

Toute publicité doit être assortie d’un message de caractère sanitaire précisant que l’abus d’alcool est dangereux pour la santé.

14- La publicité sur internet

En ce qui concerne les publicités, de type bannières ou e-mailing, les choses sont plus compliquées.

En effet, dans la loi, il est précisé que la publicité en ligne ne doit être ni « intrusive » ni « interstitielle ».

Faire la publicité de boissons alcoolisées devient très compliqué et dans l’absolu cela ne pourrait se faire sereinement que sur certains supports spécifiques traitant déjà des boissons alcoolisées. En termes de contenu, évitez de présenter l’alcool sous un jour positif et bénéfique, restez sur un plan purement objectif.

Quelques bonnes pratiques pour la mise en ligne sur les réseaux sociaux : Facebook

Facebook constitue un cas bien particulier au regard de la loi, son cas pose de nombreux problèmes aux juristes et aux communicants. Plusieurs grandes marques se sont vues condamnées pour des opérations promotionnelles lancées sur Facebook. On peut citer, par exemple, le cas Ricard condamné pour son opération « Un Ricard, des rencontres ».

Pour votre page, il faut :

Inscrire la mention légale « L’abus d’alcool est dangereux pour la santé et À consommer avec modération » sur toutes les photos de produits et même dans la description de la page Facebook elle-même.

Respecter la “Restriction liée à l’âge” afin d’empêcher l’accès à la page aux mineurs.

Pour des jeux concours que vous souhaitez mettre en place sur Facebook et ailleurs, suite aux décisions de justice voici quelques conseils : le jeu concours doit porter, de préférence, sur des points objectifs et techniques pour éviter de tomber dans le cadre de « l’incitation à la consommation ».

Evitez les questions de type : « Quelle est votre boisson alcoolisée préférée ? » et optez plutôt pour « d’où vient l’ingrédient principal utilisé dans cette boisson ? ».

Pour les lots, préférez les lots en rapport avec alcool mais qui ne représentent pas une incitation à la consommation tels que : les kits de sommeliers, des verres, ceci pour éviter de faire remporter de l’alcool.

Mettez, par exemple un filtre, sur un formulaire d’inscription avec une demande de certifier sur l’honneur la date de naissance afin de vous prémunir des accusations de communication vers les mineurs. Ceci a joué en la faveur d’annonceurs condamnés sur d’autres points.

2-      Règles d’étiquetage des vins

Le règlement (UE) 2021/2117 publié le 2 décembre 2021 modifie les règles d’étiquetage des vins et des vins aromatisés et rend obligatoire la communication de la liste des ingrédients et la déclaration nutritionnelle de ces produits après le 8 décembre 2023.

Il est autorisé, sous certaines conditions, de donner cette information à l’aide d’une étiquette électronique ou e-label. Si l’opérateur veut indiquer la liste des ingrédients sur une étiquette électronique, il devra cependant indiquer sur l’étiquette physique la présence de substances allergéniques. Si l’information nutritionnelle est indiquée sur la e-label, l’opérateur devra indiquer la valeur énergétique de 100ml de vin ou de vin aromatisé sur l’étiquette physique de la bouteille (possibilité d’utiliser le symbole « E » comme « énergie »). L’opérateur peut également faire le choix d’afficher les ingrédients et la déclaration nutritionnelle sur l’emballage ou sur une étiquette jointe à celui-ci.

Les produits allergéniques concernés sont les colles protéiques à base d’œuf et de lait ainsi que le lysozyme. Cette nouvelle règle vient en complément de l’obligation d’indiquer la présence de sulfites dans le vin.

21- Quels sont les additifs soumis à étiquetage ?

Le règlement (UE) 2019/934 classe les substances suivantes comme additifs :

• Régulateurs d’acidité : acide tartrique, acide malique*, acide lactique, sulfate de calcium, acide citrique.
• Conservateurs et antioxydants: dioxyde de soufre, bisulfite de potassium, métabisulfite de potassium, sorbate de potassium*, lysozyme*, acide ascorbique, dicarbonate de diméthyle (DMDC)*.
• Agents stabilisateurs: acide citrique, acide métatartrique, gomme arabique, mannoprotéines de levures, carboxyméthylcellulose (CMC)*, polyaspartate de potassium*, acide fumarique*.
• Gaz et gaz d’emballage: argon, azote, dioxyde de carbone.
• Autres pratiques: résine de pin d’Alep, caramel*.

Les additifs avec la mention * ne sont pas autorisés en Bio.

22- Perspectives œnologiques - Alternatives physiques :

• aux régulateurs d’acidité : résines cationiques*, traitements électromembranaires*
• aux conservateurs et antioxydants : flash pasteurisation, microfiltration tangentielle, mise à chaud. (Perspectives des champs électriques pulsés (CEP) et UV-C, techniques non encore autorisées)
• aux agents stabilisateurs : électrodialyse*, résines cationiques*, stabilisation au froid avec ou sans bitartrate de potassium*

Classification des boissons alcoolisées

 

Différents critères peuvent être utilisés pour classer les boissons alcoolisées

1.       Mode d’élaboration

a.       Fermentées

b.      Fermentées et distillées

c.       Fermentées, distillées et mélangées

2.       Degré alcoolique

a.       Conséquences sur la conservation

b.      Conséquences sur le vieillissement

c.       Conséquence sur la santé

3.       Impact sur la santé

a.       Alcool

b.      SO₂

c.       Composés phénoliques

d.      French paradoxe

4.       Réglementation

a.       Licences

b.      Ventes aux mineurs

5.       Fiscalité

6.       …

Boissons alcoolisées

1.  Différentes boissons alcoolisées

·         Cidre et bière

·         Vins

·         Spiritueux

·         Cocktails, liqueurs, mélanges

Ces différentes familles ont des contraintes et des spécificités différentes :

·         Au niveau réglementaire

·         Au niveau de la conservation et du stockage

          2. Consommation d’alcool en France

Quantité d’alcool mis en vente par habitant âgé de 15 ans et plus depuis 1961 (en litres équivalents d’alcool pur)

La quasi-totalité des ménages français achète de l’alcool pour sa consommation à domicile.

La consommation d’alcool en France a fortement diminué depuis les années 1960 en passant de 26 litres par habitant et par an en 1961 à environ 11,5 litres par habitant et par an aujourd’hui, dont plus de la moitié en vin.

En France, la consommation d’alcool en litre d’alcool pur a baissé de 16 % depuis 2000 :

·         La consommation de vin a baissé de 25 % malgré une consommation d’environ 40 litres par habitant et par an

·         La consommation de spiritueux a baissé de 8 % avec environ 2,5 litres par habitant et par an

·         La consommation de bière a augmenté de 11 % avec environ 32 litres par an et par habitant

·         La consommation de cidre et de cocktail a augmenté

Evolution consommation de vin en France

Evolution consommation de bière en France

Evolution consommation de vin biologique en France

Effet COVID ?

·         Plus de Bière et de spiritueux, moins de champagne en 2020

·         Explosion de ventes d’alcool (y compris les champagnes) en 2021

·       Forte progression du e-commerce liée à la fermeture des boutiques et aux distanciations sociales pour arriver à presque 10 % de part de marché

3-      Consommation d’alcool dans le monde

La France se classe au huitième rang dans les pays consommateurs d’alcool et première pour la consommation de vin.

L’Europe arrive très largement en tête aussi bien pour la consommation d’alcool que pour la consommation de vin.

Dans le monde, le vin n’est que la troisième boisson alcoolisée la plus consommée, alors que le vin est la première boisson alcoolisée la plus consommée en France.

Si la consommation de vin est en baisse en France et en Europe, elle augmente dans les Amériques, le secteur Asie-Pacifique et le secteur Afrique et Moyen-Orient.

La consommation mondiale de boissons alcoolisées est en baisse, avec environ 33 litre par habitant et par an, avec plusieurs tendances :

·         Changement de mode de vie des consommateurs è Hygiène de vie dite healthy

·         Orientation vers la premiumisation

·         Orientation vers les produits :

o   à faible pourcentage d’alcool

o   à faibles apports en calories

o   biologiques ou dits "naturels"

o   issus de l’artisanat (craft)

Vieillissement et conservation des boissons alcoolisées

 Certaines boissons alcoolisées de conservent et d’autres vieillissent.

·         Celles qui se conservent (bière, cidre, certains vins, certaines eaux de vie) ne modifient pas ou très peu leurs caractéristiques organoleptiques

·         Celles qui vieillissent (vins, certaines eaux de vie, certaines bières) évoluent et se bonifient

 

1.       Conditions de vieillissement et de conservation

Les deux problèmes qui peuvent survenir au cours de la conservation et du vieillissement des boissons alcoolisées sont :

·         Oxydation des composés de la boissons alcoolisée

·         Attaques microbiennes è maladies

 

a.       Conservation

 

                                                              i.      Conservation avant ouverture du récipient (bouteilles, canettes, cubitener, bag in box, fût, …)

Les boissons alcoolisées peuvent se conserver à température ambiante avant ouvertures.

Durant cette période de conservation les caractéristiques organoleptiques de boissons ne changent pas.

L’alcool contenu dans les boissons alcoolisées est un antiseptique, donc un conservateur. Par contre, il n’a aucun rôle anti oxydant.

Les composés phénoliques (tanins, anthocyanes, flavones, acides phénols, resvératrol, …) sont des antiseptiques et des antioxydants, donc des conservateurs.

Les sulfites ajoutés dans les vins (mais aussi dans certains cidres ou certaines bières) sont également des conservateurs (antiseptiques et anti oxydants).

Plus le degré alcoolique est faible, plus la teneur en SO₂ est faible et plus la teneur en composés phénoliques est faible, plus la durée de conservation de la boissons alcoolisées est faible.

Pour la majorité des bières, une DLC (date limite de consommation) est prévue, du fait de leur faible degré alcoolique.

                                                             ii.      Conservation après ouverture du récipient (bouteilles, canettes, cubitener, bag in box, fût, …)

Après ouverture du récipient, la boisson alcoolisée peut subir des attaques microbiennes qui peuvent déboucher sur des maladies, ou subir l’oxydation de ses composés chimiques (composés phénoliques, alcools, …) qui peuvent déboucher sur des déviations organoleptiques.

La meilleure température pour assurer la conservation des boissons alcoolisée est la température stable de 4°C, comme dans le réfrigérateur. Cette température permet :

·         De limiter le développement des micro-organismes (microbes)

·         De ralentir les réactions chimiques d’oxydation

Pour limiter l’oxydation après ouverture du récipient, on peut utiliser un gaz inerte de qualité alimentaire (azote, gaz carbonique, …), comme on le fait au bar avec les fûts à bière.

Le bag in box présente un gros avantage pour la conservation, car il se rétracte lorsqu’on prélève la boisson. Ceci permet :

·         D’empêcher les microbes de pénétrer dans le récipient

·         D’empêcher l’oxygène de pénétrer dans le récipient

 

b.      Vieillissement

Durant la période de vieillissement de la boisson alcoolisée, elle évolue et se bonifie pour atteindre son potentiel organoleptique maximum è cette notion de vieillissement est difficile à appréhender pour beaucoup de consommateurs.

Le vieillissement des boissons alcoolisé peut se faire :

·         En cuves ou en fûts chez l’élaborateur. On parle alors d’élevage.

·         En bouteilles, chez l’élaborateur ou chez le consommateur.

Les conditions idéales de vieillissement sont les suivantes :

·         Température stable, si possible à 12°C. Il faut éviter le plus possible les variations de température, qui provoquent un vieillissement prématuré.

·         Hygrométrie stable et entre 60 et 80 %.

·         Pas d’exposition à la lumière (UV dus au soleil ou aux néons) pour les vins blancs

·         Absence de vibration, notamment dans les armoires réfrigérées type caves à vin

·         Bouteilles couchées, pour le dessèchement du bouchon de liège.

 

 

2.       Vieillissement des différentes boissons alcoolisées

De manière générale, lors du vieillissement d’une boisson alcoolisée, l’évolution du profil aromatique est le suivant :

 

D’une manière générale, une boissons alcoolisée n’atteint son optimum organoleptique qu’une seule fois dans sa vie.

a.       Vieillissement des boissons alcoolisées de couleur claire (vins blancs, eaux de vie, …)

Le vieillissement des boissons alcoolisées s’accompagne d’une oxydation lente et maîtrisée des différents constituants, notamment des composés phénoliques.

Composés phénoliques + O2 è quinones qui polymérisent en mélanines (brunissement)

La couleur de la boissons devient donc de plus en plus ambrée/cuivrée au fur et à mesure de son vieillissement.

b.      Vieillissement des vins rouges

c.       Vieillissement en fûts de chêne

Lorsque le vieillissement est réalisé en fûts de chêne, les impacts dur la boisson alcoolisée sont multiples :

·         Oxydation è renforce l’épanouissement aromatique et la nuance ambrée/cuivrée de la couleur de la boisson.

·         Modification du profil organoleptique

o   Due au bois : arômes de bois et d’épices (vanille, poivre, …)

Les arômes obtenus dépendent de :

·         De la vitesse de croissance des chênes

·         Du grain du bois

·         Du mode de fabrication des douelles : bois scié (fibres qui traversent la douelle) ou bois fendu (pas de fibre traversant la douelle

·         …

o   Due à la chauffe (légère, moyenne ou forte) des fûts pour le ceintrage des douelles lors de la fabrication è arômes empyreumatiques (torréfaction, grillé, …).

Schéma de champagnisation

 

Schéma de vinification en blanc

 

Schéma de vinification en rouge

Apéritifs à base de vin

Boissons à base de vins rouges, vins blancs, vins mutés et mistelles, aromatisées à l’aide de plantes, racines, fleurs, écorces, etc..

Les apéritifs à base de vins ou ABV titrent en général entre 16 et 18%Vol.

1)- Les quinquinas.

Arbuste originaire d’Amérique du sud (Pérou, Bolivie, Equateur de la famille des rubiacées comme le caféier.

Quelques marques commerciales :

-    Ambassadeur 16° : élaboré par Cusenier. C’est ABV rouge aromatisé aux écorces d’oranges amères. A consommer très frais, ou avec quelques glaçons, avec une demi-tranche d’orange dans le verre.

-          Byrrh 17° :  élaboré à Thuir (66) avec des vins du Roussillon et aromatisé d’écorces de quinquina, de colombo, de curaçao… Il est ensuite vieilli en fût pendant 3 ans dans des caves centenaires.

-       Dubonnet 16° : mélange de vins blancs secs de l’hérault et de VDN du Roussillon, vieillit en fût pendant 2ans avant d’être aromatisé de quinquina, d’écorces amères, de diverses plantes et de caramel. Le Dubonnet dry est une excellente base pour des coktails.

-     Saint-Raphaël 16° :  cet apéritif est une mistelle vieillit 2 ans en fûts, puis coupée avec du vin blanc ou rouge dont le degré alcoolique a été relevé au niveau de la mistelle. Le mélange est ensuite aromatisé avec quinquina, cacao, quasia, colombo. Puis nouvelle période de vieillissement, puis filtration et mise en bouteilles. Les Saint Raphaël rouge export et blanc ambré se déguste très frais (avec des glaçons), et servent de base à de nombreux cocktails.

2)- Les Vermouths.

Ce sont des ABV obtenus à partir de vins blancs additionnés de sucre ou de mistelles, d’alcool neutre et aromatisés par une infusion de nombreuses plantes aromatiques. Ils titrent entre 16 et 18°.

On trouve :

-          Les Vermouths italiens : élaborés dans la région de Turin, assez doux et de couleur rouge, dorée ou tuilée.

-          Les Vermouths français : élaborés dans la région de Sète, Thuir et Chambéry, à base de vins blancs secs provenant des cépages Bourret, Clairette et Picpoul. Ils sont secs ou très secs, et de couleur dorée.

Remarque :au Canada et en Californie, on élabore également des Vermouths à base de Vitis labrusca, utilisés surtout dans les coktails.

Différentes appellations de Vermouth :

-          Vermouths sec – dry – secco :18° d’alcool et moins de 40 G/L de sucre.

-          Vermouth blanc moelleux –  bianco : 16° et entre 100 et 150 G/L de sucre.

-          Vermouth rouge – sweet – rosso : 16° et pas plus de 150 G/L de sucre.

-          Vermouth rosé : 16°.

Quelques marques commerciales :

-          Carpano : élaboré à Turin, c’est le plus ancien des vermouth italien

-          Chambéry (Appellation d’origine contrôlée) : il est élaboré avec des vins du Gers, macérant avec des plantes et herbes.

-          Cinzano : élaboré en France sous licence, à Thuir par le groupe Pernod-Ricard.

-          Gold Ambassadeur : élaboré à Thuir par Cusenier, à partir des cépages Clairette et Maccabeo, additionnés de mistelles et aromatisé avec une centaine de substances végétales, puis vieilli en fûts. Sec et avec une légère amertume au goût d’orange, il se déguste sur glace ou allongé de soda.

-          Martini et Rossi : élaboré dans la région de Turin.

-          Noilly-Prat : élaboré à Marseillan, près de Sète.

-          Lillet : élaboré à partir des vins de Gironde. A consommer très frais.