Certaines boissons alcoolisées de conservent et d’autres vieillissent.
·
Celles qui se conservent (bière, cidre, certains
vins, certaines eaux de vie) ne modifient pas ou très peu leurs
caractéristiques organoleptiques
·
Celles qui vieillissent (vins, certaines eaux de
vie, certaines bières) évoluent et se bonifient
1. Conditions
de vieillissement et de conservation
Les deux problèmes qui peuvent survenir
au cours de la conservation et du vieillissement des boissons alcoolisées sont :
·
Oxydation des composés de la boissons
alcoolisée
·
Attaques microbiennes è maladies
a.
Conservation
i.
Conservation avant ouverture du récipient (bouteilles, canettes,
cubitener, bag in box, fût, …)
Les boissons alcoolisées peuvent
se conserver à température ambiante avant ouvertures.
Durant cette période de
conservation les caractéristiques organoleptiques de boissons ne changent pas.
L’alcool contenu dans les
boissons alcoolisées est un antiseptique, donc un conservateur. Par
contre, il n’a aucun rôle anti oxydant.
Les composés phénoliques (tanins,
anthocyanes, flavones, acides phénols, resvératrol, …) sont des antiseptiques
et des antioxydants, donc des conservateurs.
Les sulfites ajoutés dans les
vins (mais aussi dans certains cidres ou certaines bières) sont également des
conservateurs (antiseptiques et anti oxydants).
Plus le degré alcoolique est faible, plus la teneur
en SO2 est faible et plus la teneur en composés phénoliques est
faible, plus la durée de conservation de la boissons alcoolisées est faible.
Pour la majorité des bières, une DLC (date limite de
consommation) est prévue, du fait de leur faible degré alcoolique.
ii.
Conservation après ouverture du récipient (bouteilles, canettes,
cubitener, bag in box, fût, …)
Après ouverture du récipient, la boisson alcoolisée peut
subir des attaques microbiennes qui peuvent déboucher sur des maladies, ou
subir l’oxydation de ses composés chimiques (composés phénoliques, alcools, …)
qui peuvent déboucher sur des déviations organoleptiques.
La meilleure température pour assurer la conservation des
boissons alcoolisée est la température stable de 4°C, comme dans le
réfrigérateur. Cette température permet :
·
De
limiter le développement des micro-organismes (microbes)
·
De
ralentir les réactions chimiques d’oxydation
Pour limiter l’oxydation après ouverture du récipient, on
peut utiliser un gaz inerte de qualité alimentaire (azote, gaz carbonique, …),
comme on le fait au bar avec les fûts à bière.
Le bag in box présente un gros avantage pour la
conservation, car il se rétracte lorsqu’on prélève la boisson. Ceci permet :
·
D’empêcher
les microbes de pénétrer dans le récipient
·
D’empêcher
l’oxygène de pénétrer dans le récipient
b.
Vieillissement
Durant la période de
vieillissement de la boisson alcoolisée, elle évolue et se bonifie pour
atteindre son potentiel organoleptique maximum è
cette notion de vieillissement est difficile à appréhender pour beaucoup de consommateurs.
Le vieillissement des boissons
alcoolisé peut se faire :
·
En cuves ou en fûts chez l’élaborateur. On parle
alors d’élevage.
·
En bouteilles, chez l’élaborateur ou chez le
consommateur.
Les conditions idéales de vieillissement
sont les suivantes :
·
Température stable, si possible à 12°C.
Il faut éviter le plus possible les variations de température, qui provoquent
un vieillissement prématuré.
·
Hygrométrie stable et entre 60 et 80 %.
·
Pas d’exposition à la lumière (UV dus au soleil
ou aux néons) pour les vins blancs
·
Absence de vibration, notamment dans les
armoires réfrigérées type caves à vin
·
Bouteilles couchées, pour le dessèchement du
bouchon de liège.
2. Vieillissement
des différentes boissons alcoolisées
De manière générale, lors du vieillissement
d’une boisson alcoolisée, l’évolution du profil aromatique est le suivant :
D’une manière générale, une boissons
alcoolisée n’atteint son optimum organoleptique qu’une seule fois dans sa vie.
a.
Vieillissement des boissons alcoolisées
de couleur claire (vins blancs, eaux de vie, …)
Le vieillissement des boissons
alcoolisées s’accompagne d’une oxydation lente et maîtrisée des différents
constituants, notamment des composés phénoliques.
Composés phénoliques + O2 è quinones qui polymérisent en
mélanines (brunissement)
La couleur de la boissons devient donc de plus en plus ambrée/cuivrée au fur et à mesure de son vieillissement.
b. Vieillissement des vins rouges
c.
Vieillissement en fûts de chêne
Lorsque le
vieillissement est réalisé en fûts de chêne, les impacts dur la boisson
alcoolisée sont multiples :
·
Oxydation è
renforce l’épanouissement aromatique et la nuance ambrée/cuivrée de la couleur
de la boisson.
·
Modification du profil organoleptique
o
Due au bois : arômes de bois et d’épices
(vanille, poivre, …)
Les arômes
obtenus dépendent de :
·
De la vitesse de croissance des chênes
·
Du grain du bois
·
Du mode de fabrication des douelles : bois
scié (fibres qui traversent la douelle) ou bois fendu (pas de fibre traversant
la douelle
·
…
o
Due à la chauffe (légère, moyenne ou forte) des
fûts pour le ceintrage des douelles lors de la fabrication è arômes empyreumatiques
(torréfaction, grillé, …).
