Boissons à base de vins rouges, vins blancs, vins mutés et mistelles, aromatisées à l’aide de plantes, racines, fleurs, écorces, etc..
Les apéritifs à base de vins ou ABV titrent en général entre 16 et 18%Vol.
1)- Les quinquinas.
Arbuste originaire d’Amérique du sud (Pérou, Bolivie, Equateur de la famille des rubiacées comme le caféier.
Quelques marques commerciales :
- Ambassadeur 16° : élaboré par Cusenier. C’est ABV rouge aromatisé aux écorces d’oranges amères. A consommer très frais, ou avec quelques glaçons, avec une demi-tranche d’orange dans le verre.
- Byrrh 17° : élaboré à Thuir (66) avec des vins du Roussillon et aromatisé d’écorces de quinquina, de colombo, de curaçao… Il est ensuite vieilli en fût pendant 3 ans dans des caves centenaires.
- Dubonnet 16° : mélange de vins blancs secs de l’hérault et de VDN du Roussillon, vieillit en fût pendant 2ans avant d’être aromatisé de quinquina, d’écorces amères, de diverses plantes et de caramel. Le Dubonnet dry est une excellente base pour des coktails.
- Saint-Raphaël 16° : cet apéritif est une mistelle vieillit 2 ans en fûts, puis coupée avec du vin blanc ou rouge dont le degré alcoolique a été relevé au niveau de la mistelle. Le mélange est ensuite aromatisé avec quinquina, cacao, quasia, colombo. Puis nouvelle période de vieillissement, puis filtration et mise en bouteilles. Les Saint Raphaël rouge export et blanc ambré se déguste très frais (avec des glaçons), et servent de base à de nombreux cocktails.
2)- Les Vermouths.
Ce sont des ABV obtenus à partir de vins blancs additionnés de sucre ou de mistelles, d’alcool neutre et aromatisés par une infusion de nombreuses plantes aromatiques. Ils titrent entre 16 et 18°.
On trouve :
- Les Vermouths italiens : élaborés dans la région de Turin, assez doux et de couleur rouge, dorée ou tuilée.
- Les Vermouths français : élaborés dans la région de Sète, Thuir et Chambéry, à base de vins blancs secs provenant des cépages Bourret, Clairette et Picpoul. Ils sont secs ou très secs, et de couleur dorée.
Remarque :au Canada et en Californie, on élabore également des Vermouths à base de Vitis labrusca, utilisés surtout dans les coktails.
Différentes appellations de Vermouth :
-
Vermouths sec – dry – secco :18°
d’alcool et moins de 40 G/L de sucre.
-
Vermouth blanc moelleux – bianco : 16° et entre 100 et 150 G/L
de sucre.
-
Vermouth rouge – sweet – rosso : 16°
et pas plus de 150 G/L de sucre.
- Vermouth rosé : 16°.
Quelques marques commerciales :
- Carpano : élaboré à Turin, c’est le plus ancien des vermouth italien
- Chambéry (Appellation d’origine contrôlée) : il est élaboré avec des vins du Gers, macérant avec des plantes et herbes.
- Cinzano : élaboré en France sous licence, à Thuir par le groupe Pernod-Ricard.
- Gold Ambassadeur : élaboré à Thuir par Cusenier, à partir des cépages Clairette et Maccabeo, additionnés de mistelles et aromatisé avec une centaine de substances végétales, puis vieilli en fûts. Sec et avec une légère amertume au goût d’orange, il se déguste sur glace ou allongé de soda.
- Martini et Rossi : élaboré dans la région de Turin.
- Noilly-Prat : élaboré à Marseillan, près de Sète.
-
Lillet : élaboré à partir des vins
de Gironde. A consommer très frais.
