lundi 16 mars 2020

Opération commune aux différentes vinifications


1)- Le sulfitage.

            11)-Réglementation.


            12)- Les états de l’anhydride sulfureux dans les moûts et les vins.


La proportion SO2 gazeux/SO2 salifié dépend du pH.

Donc, plus le moût ou le vin sera acide, plus le pH sera bas, plu le SO2 sera sous forme gazeuse et moins il sera nécessaire de le sulfiter.

L’anhydride sulfureux se combine facilement avec les composés ayant une fonction aldéhyde (principalement l’éthanal) ou une fonction cétone:

On estime que l’éthanal et les sucres permettent d’expliquer 20 à 75 % du SO2 combiné. Les acides cétoniques se forment surtout en début de fermentation alcoolique.

            13)- Les rôles du SO2   
                       
131)- Action antiseptique.

Le SO2 est plus bactériostatique que fongistatique, c’est à dire que les bactéries sont plus sensibles au SO2 que les levures.

On considère qu’il faut environ 70 mg/L de SO2 total pour bloquer durablement la fermentation malolactique.

                        132)- Action antioxydante et antioxydasique.

Par ces deux actions, le SO2 évite la casse oxydasique.

                                   * Action antioxydasique.

Le SO2 est un inhibiteur des phénoloxydases (laccase et tyrosinase).

                                   * Action antioxydante.

Le SO2 est un réducteur. Il accapare l’oxygène dissout dans les moûts et les vins. Il s’oxyde alors en H2SO4.

                        133)- Action acidifiante.

Le SO2 dans l’eau forme de l’acide sulfureux (H2SO3).


                        134)- Action dissolvante, en vinification en rouge.

En vinification en rouge, le SO2 favorise la macération et l’extraction des composés phénoliques et notamment des anthocyanes (couleur).

                        135)- Action clarifiante du SO2.

En vinification en blanc, le SO2 reste l’agent de débourbage le plus couramment utilisé.

En retardant le départ de la FA, le SO2 favorise la sédimentation des bourbes. D’autre part, en abaissant le pH, il favorise la floculation des colloïdes (pectines, protéines.

            14)- Techniques de sulfitage.

Le SO2 existe sous trois formes: solide, liquide et gazeux.

                        141)- Solide: le métabisulfite de potassium.

Il faut le mettre dans l’eau avant de l’utiliser. Il est donc peu pratique à utiliser. Par contre, on peut l’utiliser pour les bondes aseptiques : 

Remarque: depuis les vendanges 1996, il y a également su SO2 sous forme de cachets effervescents.

                        142)- Gazeux.

Il s’agit essentiellement du méchage. Il y a au cours du méchage beaucoup de pertes, et la dose de SO2 que l’on met n’est pas facile à mesurer.

Le méchage pour l’entretien de la futaille est encore largement utilisé.

                        143)- Liquide.

                                   * Solutions à base de métabisulfite de potassium.
           
Les solutions à base de métabisulfite de potassium ont l’avantage d’avoir un titre stable dans le temps, de ne pas présenter d’odeurs désagréables (confort d’utilisation).

Ces solutions à base de métabisulfite de potassium sont donc plutôt à utiliser au cours de l’élevage et la conservation des vins, ou en vinification en rouge.

                                   * Les solutions à base de SO2 gazeux.

Elles ont une odeur piquante généralement insupportable.

Elles sont peu stables dans le temps, il faut donc faire leur densité régulièrement pour vérifier leur titre.

On peut les utiliser avec un sulfodoseur.

                                   * Remarque.

Les solutions de SO2 commercialisées sont généralement pour partie à base de métabisulfite de potassium, et pour partie à base de SO2 gazeux. On trouve des solutions sulfureuses de 5 à 18 % dans le commerce.

Il est souvent très difficile, voir impossible de savoir quelle proportion est à base de métabisulfite de potassium, et quelle proportion est à base de SO2 gazeux.

Il existe aussi des solutions sulfureuses contenant des tanins (sulfitanins). Les champenois ont l’habitude ont en effet l’habitude d’ajouter des tanins au débourbage, car les tanins favorisent la précipitation des protéines.

Il existe des solutions sulfureuses à base de bisulfite d’ammonium, qui permettrait d’éviter la formation de cristaux.  

                        144)- Conclusion.

Les solutions sulfureuses, qu’elles soient à base de métabisulfite de potassium, ou à base de SO2 gazeux sont les plus pratiques à utiliser.

De nombreuses techniques sont à la disposition du vinificateur pour sulfiter:

  • Injection du SO2 au fur et à mesure que le moût passe dans une canalisation.
  • Injection dans la cuve puis remontage (vinification en rouge).
  • SO2 dans la maie du pressoir (vinification en blanc) ou dans les belons (Champagne).
  • SO2 à l’éprouvette en plusieurs fois, au fur et à mesure du pressurage (vinification en blanc).

L’important est que le sulfitage, aussi bien en vin qu’en moût, soit homogène. En moût, il devra être effectué le plus tôt possible avant le départ en FA.

            15)- Dose de SO2 à la vendange.

La dose de SO2 à mettre dans la vendange varie de 4 à 10 g/hl. Il faut sulfiter suffisamment pour retarder le départ en FA, mais pas trop pour ne pas bloquer la FA, mais surtout la FML (et la prise de mousse dans le cas de méthodes champenoises).

            Cette dose de SO2 dépend:

·       De l’état sanitaire de la vendange : plus l’état sanitaire de la vendange est mauvais, plus on sulfite (car il y a plus d’enzymes d’oxydation dans les moûts issus de vendange pourrie).
·       De la température: plus la température est élevée, plus l’oxydation et les attaques microbiennes seront rapides et importantes et plus on sulfite.

Remarque : attention le SO2 est très toxique aussi bien par inhalation que par ingestion.

L’organisation Mondiale de la Santé (O. M. S.) propose comme doses journalières admissibles (D. J. A.):

·       DJA sans réserve: 0 à 0,35 mg de SO2 absorbé par kg de poids corporel.

·       DJA avec réserves: 0,35 à 1,5 mg de SO2 absorbé par kg de poids corporel.

Selon ces normes, la teneur maximale d’un vin en SO2 total dont un adulte de 55 kg pourrait boire 0,5 l/jour, serait de:

                        - 38,5 mg/l pour ne pas dépasser la DJA sans réserve.

                        - 165 mg/l pour ne pas dépasser la DJA avec réserve.

 Lorsqu’on ne dépasse pas la DJA sans réserve, les sulfites sont éliminés en 24 heures, dans les urines et les selles.

2)- Le levurage.


            21)- Les levures indigènes.

            Elles ont été mises en évidence comme facteur de la FA par pasteur.

                        211)- Cycle annuel des levures indigènes.

            Les levures sont présentes sur la vigne dés la véraison, et la population levurienne est maximale à maturité.

            Peu nombreuses sur les rafles ou les feuilles, les levures colonisent tout exuda libéré par l’ouverture des stomates ou les blessures à la surface de la baie de raisin.

            Le nombre de levures à la surface d’une baies varie de 103 à 106 cellules de levure.

            Dans le vignoble, il existe un cycle annuel des levures:

                        - Au printemps, les levures sortent du sol ou elles ont passé l’hiver et vont dans les pieds de vignes, grâce aux insectes qui les véhiculent.

                        - En été, on retrouve ces mêmes levures sur la pellicule des baies de raisin, où leur population augmente considérablement grâce aux exuda et aux blessures des baies. La population atteint son maximum à maturité.

                        - En hiver, les levures sont enterrées lors du buttage éventuel de la vigne. On trouve jusqu’à 250 000 germes / gramme de terre sèche. La population levurienne est maximum entre 5 et 10 cm de profondeur.

                        212)- Evolution du nombre de levures indigènes.

            Pour le raisin à la vigne: de 1 à 160 levures/mm3 de moût.

            Pour les vendanges à leurs arrivées aux chais: de 2 à 280 levures/mm3 de moût.

            Dans le moût après foulage (vinification en rouge), ou après pressurage (vinification en blanc): de 460 à 6 400 levures/mm3 de moût.

            Dans le moût en pleine FA: de 80 000 à 120 000 levures/mm3 de moût.

            Pendant la phase de multiplication, la population levurienne double toutes les 2 heures et 18 minutes.

                        213)- Intervention des levures indigènes dans la fermentation alcoolique.

            Au cours d’une FA conduite en flore indigène, on a la succession de trois espèces de dominantes en fonction de leur pouvoir alcoogène:

                        - Kloekera apiculata jusqu’à 5% Vol..

                        - Saccharomyces cerevisiae jusqu’à 10 à 12 % Vol..

                        - Saccharomyces bayanus jusqu’à 14 à 16 % Vol..

            22)- Les levures sélectionnées.

            Ce sont des souches qui appartiennent presque exclusivement au genre saccharomyces.

            Elles ont été sélectionnées parmi la flore indigène.

                        221)- Critères de sélection.

            Les critères varient suivant le type de vin réalisé.


                        222)- Les buts du levurage.

            Modifier la flore indigène, soit parce qu’elle est insuffisante, soit parce qu’elles sont mal adaptées.

            Dans les vignobles nouvellement implantés, le levurage est nécessaire.

            Le levurage permet d’accélérer le départ en FA en réduisant la phase de latence:

                        - Dans le cas de vendanges froides.

                        - Dans le cas de vendanges peu ensemencées, après une période de pluies ou une période de longue sécheresse.

                        - Dans le cas de traitements tardifs avec des fongicides.

                        - dans le cas de moûts blancs, fortement appauvris en levures indigènes au cours du débourbage.

            Le levurage est également très utile dans les cas d’achèvement ou de reprise de fermentation difficiles. Il faudra alors utiliser une souche ayant un haut pouvoir alcoogène.

            Le levurage permet l’utilisation éventuelle de levures à caractères très spécifiques, comme par exemple des Schizosaccharomyces, qui sont des levures désacidifiantes (transformation de l’acide malique en éthanol et en CO2.

                        223)- Techniques de levurage.


                                   * Préparation d’un pied de cuve à partir de levures indigènes.

            5 à 6 jours avant la vendange, on coupe des raisin en choisissant les plus mûrs et les plus sains.

            On extrait le jus par pressurage direct, même s’il s’agit de vinification en rouge.

            On sulfite faiblement (3g/hl), et on ne pratique pas de débourbage.

            Le moût est placé et maintenu entre 15 et 25 °c, pour obtenir un départ rapide en FA.

            Le volume du pied de cuve à prévoir est de 3 à 5 % du volume total à ensemencer.

            On peut aussi n’ensemencer que les premières cuves avec ce pied de cuve, et prélever ensuite dans ces mêmes premières cuves pour ensemencer les suivantes.

            Avantages: On utilise la flore indigène, or du point de vue aromatique, la multiplicité des souches semble donner de meilleurs résultats, au moins dans le cas de raisins sains et mûrs, qu’une fermentation avec des levures sélectionnées (avec une ou deux souches maximum).
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                                   * Utilisation des levures sèches actives sélectionnées.

            Cela représente actuellement 80 à 90 % des cas.

            Leur apparition date de 1973.

            On peut tabler, pour une préparation sur 25 milliards/gramme, soit pour 10 g/hl, une population viable minimum garantie de 2,5 millions/ml.

                                               - Conditionnement.

            Deux paramètres importants:

                        - L’oxygène: la teneur en oxygène doit être inférieure à 2%, c’est à dire qu’il faut conditionner les levures sous vide ou sous azote. Elles sont généralement conditionnées sous vide.

                        - La température: la température de stockage doit être la plus basse possible:

                                   - à + 21°c, sous vide, la perte mensuelle d’activité fermentaire des LSA est de 1,7%, soit 20,4% par an.

                                   - à + 5°c, sous vide, la perte mensuelle d’activité fermentaire des LSA est de 0,6%, soit 7,2% par an.

                                   - à -18°c, sous vide, la perte mensuelle d’activité fermentaire des LSA est pratiquement nulle.

            Un sachet ouvert, même à très basse température, perd très vite son activité fermentaire.

                                               - Utilisation proprement dite.

            Les levures doivent être réhydratées préalablement: Cf. doc.. En effet, si on met les levures sèches directement dans le moût, elles vont subir un choc osmotique tel, à cause de la teneur en sucre du moût, qu’un grand nombre d’entre elles éclate. L’activité fermentaire diminue alors très sensiblement.

            La réhydratation doit se faire dans un mélange eau + sucre, ou eau + moût, à 35-40°c, pour éviter le choc osmotique.

            La durée de réhydratation est de 30 minutes environ.

            Remarque:

            Pour diminuer les coûts de vinification, on peut n’ensemenser que la première cuve, et ensemencer les suivantes avec cette première cuve.

                                               - Souches de levures particulières.

                        - Les souches comportant un facteur “killer”: ce sont des souches qui libèrent des toxines qui inhibent les autres souches de levure. Par exemple, en Champagne, on utilise des Saccharomyces bayanus. Or les Saccharomyces cerevisiae sont plus compétitives que les Saccharomyces bayanus. On utilise donc des Saccharomyces bayanus ayant un facteur “killer” pour être sur qu’elles s’imposent.

                        - Actuellement on a des souches spécifiques à chaque région:

                                   - La 2056 est la souche des Côtes du Rhône.
                                   - La 71 B est spécifique du beaujolais.
                                   - Etc...


3)- Correction de la composition chimique de la vendange.


            31)- Correction de la teneur en sucre.

            Elle est réalisée quand le raisin manque de maturité.

            On procède:

                        - Soit par addition de saccharose.

                        - Soit par addition de moût concentré.

                        - Soit par addition de moût concentré rectifié (sucre de raisin).

                        - Soit par des techniques soustractives: concentration partielle de la vendange.

            L’enrichissement est actuellement réglementée par la réglementation européenne de 1966.   

            L’enrichissement, quelque soit la technique employée, doit faire l’objet:

                        - D’une déclaration préalable d’enrichissement, 48 h avant.

                        - De la tenue de registres de détention et de manipulation (sucres, MC, MCR).

            Légalement, il faut:

                        - 16,83 g/l de sucre pour faire un degré alcoolique en vinification en blanc.

                        - 18 g/l de sucre pour faire un degré alcoolique en vinification en rouge.

            L’augmentation du degré d’alcool de 1% Vol. ne doit pas augmenter le volume du moût de plus de 1,12 %.

            La Champagne bénéficie d’une réglementation spécifique : https://veron-oenologie.blogspot.com/2019/03/chaptalisation.html

                                   311)- Chaptalisation.

            La chaptalisation est actuellement réglementée.

            Légalement, le sucre doit être ajouté en une seule fois, dans un moût dont la fermentation alcoolique n’est pas terminée, et qui n’est pas séparé de ses lies.

* Historique.

            Au début, les moines chaptalisaient avec du miel.

            Cette pratique a été encouragée pendant la crise phylloxérique, à cause du manque de vin. On faisait alors du vin de sucre, que l’on appelait la piquette, et qui était obtenue en rajoutant du sucre et de l’eau au marc, après pressurage. On obtenait ainsi une deuxième fermentation.

            Depuis 1900, les piquettes ne sont plus commercialisables, elles ne sont plus autorisées que pour la consommation familiale.

* Pratique du sucrage.

            On utilise du sucre blanc, cristallisé, de canne ou de betterave.

            Le sucrage doit plutôt se faire pendant la phase active de la fermentation alcoolique. Une chaptalisation trop tardive risque de bloquer la fermentation alcoolique, car le milieu peut être alors épuisé en éléments nutritifs.

                        Le saccharose est hydrolysé en glucose et en fructose (sucres fermentescibles par les levures), par les invertases du raisin et des levures.

            Il est à noter que si la chaptalisation ne pose aucun problème en vinification en blanc, elle est par contre beaucoup plus difficile à réaliser en vinification en rouge, et notamment en Beaujolais.

Remarque : Les champenois sont les seuls à utiliser des liqueurs, préparées à l’avance avec des vins de réserve et du sucre pour chaptaliser parce qu’ils sont les seuls à élaborer une grande majorité de vins non millésimés.

                                    * contrôle du sucrage.

            La détection du sucrage abusif est difficile, car au bout de 24 heures, il n’y a plus de saccharose dans les moûts (hydrolyse du saccharose en glucose et lévulose/fructose).
           
La RMN (Raisonnance Magnétique Nucléaire) permet cependant de contrôler la chaptalisation des vins, y compris sur vins finis, mais cette technique est beaucoup trop onéreuse pour être réellement utilisée.

                                   * Conclusion.

            Le sucrage est contraire à la définition légale du vin : “produit exclusif de la fermentation des sucres de raisin frais”.

            Le sucrage augmente le volume de production, car 1 kg de sucre donne 0,66 litres de vin.

                                   * Addition de moûts concentrés rectifiés.

            La réglementation européenne date de 1979.

            L’utilisation de ces moûts concentrés rectifiés, dans le respect de la réglementation donne encore actuellement droit à des aides à l’enrichissement de la part de l’union européenne.


Un moût concentré rectifié à 63° BRIX contient 844 g/l de sucre.

            L’acidité totale doit être inférieure ou égale à 15 g meq/kg de sucres totaux, sinon il faut pratiquer une désacidification.

* Préparation.

            On part d’un moût muté au SO2, auquel on fait subir une défécation et une désacidification facultative.

            On effectue ensuite une élimination du SO2 par chauffage sous vide, ce qui donne une préconcentration de 40 à 70%.

            On fait passer ce moût préconcentré sur 4 résines échangeuses d’ions:

                        - 2 cationiques qui permettent d’éliminer les bases, les métaux, les métaux lourds et les acides aminés basiques.

                        - 2 anioniques qui permettent l’élimination des acides et des composés phénoliques.

On obtient alors un sirop avec:

                        - 843,8 g/l de sucre.

                                   - 50% glucose.

                                   - 50% fructose.

                        - Un degré alcoolique potentiel de 50,12 %Vol. (pour l’élaboration de vins blancs).

                        - Une masse volumique de 1,3121.

                        - Un taux d’impureté identique à celui du saccharose industriel.

                        - Et une concentration de 40 à 70%.

            Après utilisation, les résines échangeuses d’ion sont régénérées:

                        - Les résines cationiques sont régénérées par H2SO4.

                        - Les résines anioniques sont régénérées par NH3.

            D’un point de vue réglementaire, l’utilisation de ces résines échangeuses d’ion ne peut se faire que sous le contrôle d’un Oenologue, ou d’un technicien agréé. Cela doit être réalisé dans des installations agréées par l’état (Le Canet).

                                   * Utilisation.

            Il à noter que les problèmes de cristallisation des MCR dans les cuves de stockage (due à la séparation du glucose et du fructose), et les problèmes d’altérations microbiologiques des MCR au cours du stockage sont maintenant parfaitement maîtrisés.

            L’utilisation des moûts concentrés rectifiés est beaucoup plus compliquée au l’utilisation du saccharose.

            Les vins obtenus avec les moûts concentrés rectifiés ne présentent aucune différence organoleptique significative avec les vins enrichis avec du sucre de betterave ou de canne (saccharose).

                                   * Aspect économique.

            D’un point de vue économique, l’utilisation de moûts concentrés rectifiés coûte plus cher que l’utilisation du sucre de canne ou de betterave.

            Des primes de l’union européenne permette limiter ce surcoût.

                        315)- Techniques par soustraction.

            Plusieurs techniques sont envisageables :

                                   * La cryoextraction sélective.

            Cela revient cher, d’autant plus que cela diminue de manière très sensible les rendements.

            L’extraction des moûts par cette technique est longue et difficile.

            On ne peut donc pas utiliser cette technique comme moyen d’enrichir la vendange en sucre. Cette technique ne concerne que quelques centaines de milliers d’hectolitres par ans en France.

            Cette technique est cependant très positive du point de vue qualitatif. Du point de vue technique, la cryoextraction sélective n’est pas une méthode d’enrichissement, mais une méthode de tri de la vendange.

                                   * Cryoextraction sélective.

            Dans le cadre du projet d’OCM, la CEE autorise cette technique comme méthode d’enrichissement.

Remarque: La CEE, dans le cadre de son projet d’OCM, envisage d’autoriser l’enrichissement des vins par le froid. Cependant, dans l’état actuel du projet, la limite d’enrichissement n’est pas clairement indiquée.

                                   * Evaporation sous vide, ou concentration partielle.
                                              
            Bien qu’autorisée au niveau de la CEE, la concentration partielle est réglementée au niveau national:

                        - La concentration partielle est autorisée dans tous les vins de table et les vins de pays, à condition que l’augmentation de volume engendrée par cette concentration soit inférieure à 25 % en volume, et que l’augmentation du degré alcoolique potentiel soit inférieure à 2 % Vol.. La question qui reste encore posée à l’heure actuelle est de savoir quel volume il faut déclarer: le volume réellement récolté, ou le volume obtenu après évaporation.

                        - La concentration partielle est actuellement exclue interdite dans la plupart des appellations d’origine contrôlées, car elle n’entre généralement pas dans le décret des appellations. Cette technique ne fait d’ailleurs pas partie des usages locaux, loyaux et constants prévus dans ces mêmes décrets.

            32)- Acidification et désacidification.

321)- Réglementation:

            Comme la chaptalisation, l’acidification et la désacidification sont soumis à la réglementation européenne.

            Acidification et désacidification s’excluent mutuellement.

                                   * Acidification à l’acide tartrique.

            L’acidification n’est autorisée qu’en cas de non chaptalisation, sauf en Champagne.

            L’addition d’acide tartrique ne doit se faire:

                        - que sur des moûts n’ayant pas terminé leur FA.

                        - Ou sur des vins n’ayant pas encore une bonne stabilité vis à vis des précipitations tartriques, c’est à dire n’ayant pas encore subi l’action du froid hivernal.

            On n’autorise pas l’acidification en vin stabilisé car on craint que le viticulteur ne soit incité à faire un mouillage parallèlement.

                                    * Désacidification.

            Pour la désacidification, il n’y a pas de limites législative, mais on peut admettre que la réglementation européenne fixe implicitement des limites en précisant que les vins de table doivent avoir une acidité totale supérieure ou égale à 4,5 g/l d’acide tartrique ou 2,94 g/l H2SO4.    

                        322)- Acidification.

            L’acidité totale d’un moût ne doit pas être inférieure à 4,5 à 5 g/l H2SO4 (6,5 à 7 g/l H2SO4 pour un moût destiné à l’élaboration de vin de Champagne). Son pH ne doit pas être supérieur à 3,4 ou 3,5 (3 ou 3,2 pour un moût destiné à l’élaboration de Champagne).

            Le manque d’acidité d’une vendange entraîne:

                        - Un départ et une vitesse de fermentation explosifs, qui provoque une élévation excessive de la température, avec éventuellement un arrêt de fermentation alcoolique.

                        - Le développement des bactéries lactiques est favorisé, et la FML aggrave encore le manque d’acidité.

                        - Le développement des bactéries indésirables est également favorisé.

                        - Les vins de faibles acidité vieillissent beaucoup plus vite à cause de leur faible résistance à l’oxydation et aux maladies.


            Sur le plan gustatif, il existe une acidité optimale, qui si elle n’est pas atteinte, ne permet pas d’apprécier totalement les qualités du vin.

                                   * Sulfitage.

            Le SO2 se présente dans les vins sous forme H2SO3, c’est à dire sous forme acide.

            On ne peut cependant pas considérer le sulfitage comme une technique d’acidification.

                                   * Mélange de verjus à la vendange.

            L’acidité totale de ce verjus est de l’ordre de 20 à 25 g/l H2SO4.

            Il faut environ 4 kg de verjus/hl pour augmenter l’acidité totale de 0,5 g/l H2SO4. Cependant il faut savoir que l’acidité du verjus est essentiellement due à l’acide malique, puisque le verjus ne contient pas beaucoup plus d’acide tartrique que la vendange à maturité. Or l’acide malique va être transformé en acide lactique au cours de la FML.

                                   * L’acide tartrique.

            C’est l’acide qui est le plus utilisé pour acidifier.

            D’après la masse molaire de l’acide tartrique, il faut 1,53 g/l d’acide tartrique pour augmenter l’acidité totale de 1 g/l H2SO4. En réalité, une partie de l’acide tartrique ajouté va précipiter sous forme de bitartrate de potassium, et de tartrate neutre de calcium.

            L’importance des précipitations dépend du pH, le vin étant un milieu tampon.

            La précipitation maximum d’acide tartrique (principalement sous forme de bitartrate de potassium) est maximale pour un pH de l’ordre de 3,6 - 3,65.

            Pour faire un tartricage, il est conseillé d”e faire préalablement un essai suivi d’un passage au froid.

                                   * Addition d’acide citrique.

            L’addition d’acide citrique dans les moûts ou les vins est autorisée, à condition que le vin renferme moins de 1 g/l d’acide citrique. Il y a naturellement environ 0,5 g/L d’acide citrique dans les moût et la concentration reste stable durant toute l’élaboration. Il est donc possible d’ajouter 0,5 g/L d’acide citrique.

            L’acide citrique est un acide faible, il en faudrait donc des quantités importantes pour augmenter sensiblement l’acidité totale d’un moût ou d’un vin.

            D’autre part, il est à noter que l’acide citrique est très facilement dégradé par les bactéries lactiques, y compris en bouteille, avec production d’acidité volatile. Il vaut donc mieux ne pas citriquer, et en tout cas il faut toujours citriquer après FML.

            Par contre, l’acide citrique se combine avec le fer sous forme soluble.

            L’addition d’acide citrique peut donc être préconiser sur des vins blancs bien stabilisés microbiologiquement (juste avant la mise en bouteille), pour leur redonner un peu de fraîcheur, ou lorsqu’ils présentent de faibles risques de casse ferrique.

                        323)- Désacidification.

            pour tous les procédés de désacidification, il ne faut pas perdre de vue que l’augmentation du pH due à la désacidification chimique va favoriser le départ de la FML. A la suite de cette dernière, on risque donc d’obtenir des pH trop élevés.

            Trois produits autorisés:

                        - Le carbonate de calcium: CaCO3.

                        - Le tartrate neutre de potassium: K2T.

                        - Le bicarbonate de potassium: KHCO3.

En pratique, seule la désacidification au CaCO3 est utilsée.

            Le carbonate de calcium est délayé dans 20 fois son poids d’eau, puis mis à décanter pendant 10 heures pour le purifier.

            Du point de vue chimique, une mole de CaCO3 correspond à la neutralisation d’une mole d’acide tartrique qui précipite alors sous forme de tartrate neutre de calcium.

CaCO3 +  H2T  è   CaT  +  CO2  +  H2O

            Autrement dit, il faut en théorie 100 g/hl de carbonate de calcium, pour diminuer l’acidité totale de 1 g/l H2SO4.

            En pratique, il faudra de 100 à 150 g/hl de carbonate de calcium pour diminuer l’acidité totale de 1 g/l H2SO4.