Champagnisation – Chiffres à connaître

• Champagne 34 000 hectares

• 319 crus

• 17 grands crus

• 42 premiers crus

• 8 cépages :

o   3 cépages principaux

§  Chardonnay 31 %

§  Pinot noir 38 %

§  Meunier 31 %

o   4 cépages ancestraux

§  Petit meslier

§  Arbane

§  Pinot Blanc

§  Pinot gris

• 1 cépage résistant : Voltis - Maximum 5 % de la surface et 10 % des assemblages

•  70 % de raisins noirs

•  Acidité totale des moûts : 5 à 9 g/L H₂SO₄

• Degré alcoolique potentiel minimum des raisins à la récolte : 9 % Vol.

•  Indice maturité moyen (Sucre sur Acidité Totale) : 18 à 25

•   Rendement maximum pour la vendange : 15 500 kg/Ha

• Vendange manuelle en caisses percées de 50 kg maximum

• Pesée de la vendange : 1 marc = 4000 kg de raisin

• 3 principes imposés par la réglementation pour le pressurage champenois :

1.       Pressurage direct : aucune opération mécanique entre les vendanges manuelles et le pressurage

2.       Taux limite d’extraction :

·       4000 kg de raisin (1 marc) è 25,50 hL de moût débourbé

·       160 kg de raisin è102 litres de moût débourbé è 100,25 litres d’AOP Champagne

·       1,2 kg de raisin è 1 bouteille de 75 cL de champagne

·       1,6 kg de raisin è 1 litre de champagne

3.       Fractionnement : 4000 kg de raisin (1 marc) donne

·       20,50 hL de cuvée débourbée è + acide, + sucrée, + pure

·       5,00 HL de taille débourbée è moins acide, moins sucré, + grossière

·        1 à 4 % de bourbes envoyées en distillerie

·        Minimum 1% de rebêches envoyées en distillerie

·        1,5 % de lies de fermentations

·        0,25 % de Bas-vin de dégorgement

·        Durée du pressurage : 2 à 3 heures

·        Sulfitage des moûts à la sortie du pressoir : 5 à 10 g/HL

·        Durée du débourbage : 0 à 24 heures, avec ou sans pectinases (enzymes)

·        Chaptalisation :

·       Degré alcoolique potentiel naturel minimum : 9 % Vol.

·       Degré alcoolique maximum du champagne : 13 % Vol.

·       Augmentation maximum du titre alcoométrique : 2 % Vol.

·       Augmentation maximum du volume de moût pour un enrichissement de 1 % Vol. d’alcool : 1,12 %

·       Il faut 16,83 g/L de sucre pour faire 1 % Vol. d’alcool

·       Degré alcoolique souhaité pour un vin de base : 11 % Vol.

·       Levurage des moûts : ajout de levures naturel :

·       Dose : 10 à 20 g/hL

·       Les levures sèches actives sélectionnées contiennent 20 à 25 milliards de levures viables / gramme

·       On veut avoir au minimum 2,5 millions de levures/mL de moût

La population de levures double toutes les 2 heures et 18 minutes à 20°C

·       Fermentation alcoolique : transformation du sucre en alcool et en CO₂ par les levures avec production de chaleur

·       Durée : 1 à 2 semaines

·       Population de levures en pleine fermentation alcoolique : 80 millions/mL

·       Densité en fin de FA : 995

·       Teneur en sucre en fin de FA : <2 g/L

·       Température recherchée en Champagne pendant le FA : 18 à 20 °C pour obtenir le maximum de finesse et de complexité aromatique

·       Température maximum supportée par les levures : 35 °C. Au-delà, elles meurent.

·       Température minimum supportée par les levures : 4 °C. En dessous, elles arrêtent de travailler 

·       Degré alcoolique après FA : 11 % Vol.

·       Acidité Totale : environ 7 g/L H₂SO₄

·       Fermentation malolactique : transformation de l’acide malique (acide fort – acide de la pomme) en acide lactique (acide faible – acide du lait) par les bactéries lactiques avec production de CO₂.

·       Durée : 1 mois

·       Température souhaitable : 20 °C

·       Baisse de l’acidité totale : 2 g/L H₂SO₄

·       Stabilisation des vins de base vis-à-vis des précipitations tartriques (vinpierre) :

·        La présence de cristaux de bitartrate de potassium (cristaux de tartre) dans les bouteilles après prise de mousse risque provoquer le phénomène de gerbage (bouteilles gerbeuses qui se vident de leur contenu sous l’effet de la pression)

·       Traitement par le froid : on refroidit le vin à -4 °C pour provoquer la formation de cristaux de bitartrate de potassium et on filtre à froid pour enlever les cristaux

·       Ajout de gomme de cellulose (carboxyméthylcellulose – CMC) au tirage qui empêche la formation de cristaux de bitartrate de potassium. Dose : 10 g/hL.

·         Préparation du levain pour la prise de mousse : il faut entre 50 et 100 millions de levures actives/mL de levain

·         Mixtion : le mélange doit être parfaitement homogène

·       Vin de base

·       2 à 3 % de levain pour avoir 1 à 3 millions de levures actives/mL de mixtion

·       24 g/L de sucre (sous forme de liqueur de tirage) pour avoir 6 bars de pression dans les bouteilles après prise de mousse

·       6 à 10 cL/hL d’adjuvants de tirage ou adjuvants de remuage

·       Point de tirage pour vérifier qu’on a bien exactement 24 g/L de sucre dans la mixtion

·       1 g/L de sucre è 0,4 de densité

·       2,5 g/l de sucre è 1 de densité

·       24 g/L de sucre è 9,6 de densité

• Tirage : 

• Bouteille allégée : 835 g au lieu de 900 g

• Perméabilité des capsules à joint synthétique :

• 0,12 à 0,56 cm³ de perte CO₂ par an

• 0,4 à 1,7 mg/L d’apport d’O₂ par an

·         Prise de mousse : fermentation alcoolique en bouteilles fermées. Le vin de base tranquille devient vin effervescent

·        Durée : 1 à 3 mois

·         Pression après prise de mousse : 6 bars à 10 °C (8 bars à 20°C)

·         Augmentation du degré alcoolique : 1,5 % Vol. (24/16,83 = 1,42)

·         Degré alcoolique après prise de mousse : 12,5 % Vol.

·         Température durant la prise de mousse : 12 °C

·         Taux d’explosion de bouteilles : 0,5 pour 1000

·      Pression minimum dans les bouteilles à la commercialisation : 3,5 bars à 20°C

·    Vieillissement sur lattes : décomposition des levures qui meurent doucement après la prise de mousse (autolyse des levures) è maturation organoleptique

·  Durée minimum réglementaire pour tous les champagne (sans année et millésimés) entre tirage et dégorgement : 12 mois

·       Durée minimum réglementaire pour les champagnes sans année entre tirage et commercialisation : 15 mois

·       Durée minimum réglementaire pour les champagnes millésimés entre tirage et commercialisation : 36 mois soit 3 ans

·       Remuage manuel sur pupitres :

·       120 bouteilles par pupitre

·       60 bouteilles par face

·       Durée : environ 3 semaines – 30 tenues

·       Un 8^ème de tour par tenue

·       6 000 à 10 000 bouteilles par heure pour un bon remueur

·       Remuage mécanique sur gyropalette :

·       Durée : 1 semaine

·       504 bouteilles/palette

·       Dégorgement :

·       A la volée :

·        Perte de pression : un bar

·        600 bouteilles/heure

·       A la glace :

·        Température bac à glace : - 24 °C

·        Liquide contenu dans le bac à glace : monopropylène glycol

·        Durée de formation du glaçon : 10 minutes

·        Perte de pression : un bar

·       Dosage : ajout de sucre avec de la liqueur d’expédition. Marge d’erreur : + ou – 3 g/L

·        Brut : < 12 g/L de sucre

·        Extra Brut : < 6 g/L de sucre

·        Brut Nature – Pas Dosé – Dosage Zéro : < 3g/L de sucre (sans sucre ajouté lors du dégorgement)

·        Demi Sec : 32 à 50 g/l de sucre