Vinification en rouge

LA VINIFICATION EN ROUGE

            C’est un mode d’élaboration dans lequel il y a macération des parties solides de la grappe (pellicules, pépins, éventuellement la rafle).

            Le problème principal posé par la vinification en rouge est la macération.

1)- Le foulage.

            11)- Avantages.

            Libération immédiate du jus, ce qui permet de faire débuter la macération dés le début de la vinification.

            Aération du moût avant le départ de la fermentation alcoolique, ce qui permet de rendre le milieu plus favorable au développement des levures, qui sont par ailleurs (les levures indigènes) mieux réparties dans la masse.

            12)- Inconvénients.

            Le foulage favorise l’oxydation. Le sulfitage devra être envisagé le plus rapidement possible, pour éviter tout problème.

            En année chaude, le foulage peut provoquer des départ en fermentation alcoolique explosifs, avec élévation excessive de la température, et arrêt accidentel de la fermentation alcoolique.

           

            Le foulage libère le moût. Les pellicules cèdent au jus différentes substances et notamment les anthocyanes.

2)- L’éraflage.

Le choix d'érafler ou non une vendange en vinification en rouge dépend :

• de la maturité des rafles (rafles lignifiées ou non
• du potentiel de vieillissement des vins que l'on souhaite obtenir

            21)- Avantages.

            Gain d’alcool: en éraflant, on peut gagner jusqu’à 0,5 % Vol. pour un vin titrant 13 % Vol., car la rafle cède de l’eau au milieu (la rafle contient 80% d’eau), et elle absorbe de l’alcool.

            Les vins obtenus avec éraflage sont moins taniques, plus souples, et au moins au départ, plus colorés.

            Les vins sont plus acides, car la rafle est riche en potassium, qui fait précipiter les acides du vin, et notament l’acide tartrique.

            Les rafles renferment des matières minérales comme le fer, en quantités importantes, et qui sont indésirables (risque de casse ferrique).

            En éraflant, on a un gain en volume qui peut atteindre 10 à 30 %, bien que les rafles représentent 3 à 7 % du poids de la grappe.

            Elimination des risques de goût de rafle.

            22)- Inconvénients.

            L’éraflage total donne des vins qui sont pauvres en tanins, et qui ne pourront donc subir qu’un vieillissement limité.

            Il y a une incompatibilité totale entre un vin jeune très flatteur, tant du point de vue couleur que du point de vue flaveur, et un bon potentiel de garde.

            En effet, la rafle est riche en tanins, et la stabilité de la couleur dépend donc de la teneur en tanin. En effet, au cours du vieillissement du vin, il y a combinaison des anthocyanes et des tanins, et ces combinaisons sont colorées.

            Au fur et à mesure de la vinification, les teneurs en tanins des rafles et des pépins diminuent.

            Remarque: Il est à noter que l’élevage dans le bois (en particulier en fûts de chênes neufs, favorise les combinaisons des anthocyanes et des tanins. En effet, au cours de cet élevage dans le bois, on a d’une part un phénomène d’oxydation ménagée du vin, et d’autre part un phénomène d’enrichissement des vins en tanins de chêne.

            En dehors de leur rôle de fournisseur de tanins, les rafles régularisent le déroulement de la fermentation alcoolique, car elles favorisent le dégagement de CO2, elles maintiennent une certaine aération dans la masse, et elles absorbent des calories.

            Enfin, au décuvage, les rafles favorisent le pressurage en jouant le rôle de drain (comme en vinification en blanc).

                        La proportion de rafle à laisser est variable suivant les années:

                        - Une année de bonne maturité, on peut envisager de moins érafler ou de ne pas érafler du tout.

                        - Une année de mauvaise maturité, il faudra opter pour u éraflage plus important.

            En moyenne, en Bourgogne, on laisse de 30 à 40 % de rafles.

            On peut aussi laisser une petite proportion de vendange non foulée, et non éraflée, ce qui permet de renforcer le potentiel aromatique (phénomène de macération semi-carbonique ou fermentation intracellulaire à l’intérieur des baies de raisin).

3)- Mise en cuve et différents systèmes de cuvaison.

Au cours de la cuvaison, le vinificateur devra maîtriser deux phénomènes :

• La macération des parties solides
• La fermentation alcoolique

            31)- La mise en cuve.

            Deux cas sont envisageables:

                        - Soit un cuvier gravitaire, c’est à dire un poste de foulage et d’éraflage qui est en surélévation par rapport aux cuves, et qui évite l’utilisation d’une pompe.

                        - Soit un poste de foulage et d’éraflage qui se trouve de niveau, voir même plus bas que les cuves. C’est le cas le plus courant, et dans ce cas, l’utilisation de pompes à vendanges est indispensable.

            Sur le plan qualitatif, le cuvier gravitaire est préférable, car il évite le pompage de la vendange foulée, qui est toujours néfaste car il triture et malaxe la matière solide, et favorise l’oxydation.

            L’avantage du pompage de la vendange, est la possibilité de sulfiter en continu, par injection de la solution sulfureuse dans la canalisation à vendange.

            32)- Les différents systèmes de cuvaison.

                        321)- La cuve ouverte à chapeau flottant.

            La vendange foulée et partiellement éraflée est envoyée dans la cuve. On laisse un vide de 25 à 30% en volume, pour éviter les débordement intempestifs dus au bouillonnement de la fermentation alcoolique.

            Après le départ de la fermentation alcoolique, sous l’effet de la pression de gaz carbonique, les matières solides remontent à la surface, et constituent le chapeau de marc.

                                   * Avantages.

                        * La fermentation alcoolique est facilitée par un large contact avec l’air, qui permet:

                                   - Une meilleure multiplication des levures, surtout pendant la phase exponentielle de croissance.

                                   - Moins de risques d’élévation excessive de la température, grâce à une meilleure évacuation des calories produites.

                                   - L’obtention de vins qui gouttent mieux plus vite, grâce à l’évacuation plus rapide des arômes violents de la fermentation alcoolique.

                                   * inconvénients.

           

                        * Les cuves ouvertes peuvent difficilement servir de logement vinaire le reste de l’année, ce qui entraîne un surcoût non négligeable.

                        * La macération n’est pas optimum, car une fois formé, le chapeau de marc n’est immergé que sur environ 1/3 de sa hauteur. Il faudra donc procéder à des pigeages pour disloquer ce chapeau de marc, ou à des remontages. Mais si les pigeages sont efficaces et faciles à réaliser sur des récipients de faible capacité, leur efficacité est beaucoup plus aléatoires dans les récipients de grandes capacité. Le remontage à l’air, pratiqué en début de cuvaison, a de plus comme rôle de favoriser la multiplication des levures.

                        * Si on ne décuve pas dés la fin de la fermentation alcoolique, les risques de piqûre acétique et d’oxydation sont assez grands, étant donnée la grande surface de contact du chapeau de marc avec l’air. En effet, lorsque la fermentation alcoolique est terminée, le dégagement de gaz carbonique est interrompu, et le chapeau de marc est envahi par des drosophiles  ou mouches à vinaigre, qui véhiculent les bactéries acétiques.

            pour éviter ce risque de piqûre acétique, il convient de favoriser la formation d’un matelas de gaz carbonique en ne remplissant pas totalement la cuve de vinification.

            Par ailleurs, lorsqu’on poursuit la cuvaison au delà de la fermentation alcoolique, on recouvrira la cuve d’une bâche.

                        * On peut avoir une perte d’alcool par évaporation qui peut aller jusqu’à 0,5 %Vol..

                        322)- Cuves fermées à chapeau flottant.

                                   * Avantages.

                        * Elle peut aussi servir au logement des vins en dehors des vinifications.

                        * Les risques d’oxydation et d’acétification sont moindre.

                                   * Inconvénients.

                        * On rencontre les mêmes difficultés de macération que dans les cuves ouvertes. Les remontages sont donc également indispensables. Il sera d’ailleurs aérer le moût plus fortement en début de cuvaison pour permettre une bonne multiplication des levures.

                        * On aura des risques d’échauffement importants, notament dans le cas de cuves en bétons accolées les unes aux autres.

                        * Au cours du décuvage, les risques d’asphyxie par le gaz carbonique, sont particulièrement grands. Une bonne ventilation sera donc recommandée pour favoriser l’élimination du gaz carbonique.

                        323)- Cuves ouvertes à chapeau immergé.

            Lorsque la fermentation alcoolique démarre, le chapeau de marc se gonfle sous l’effet du gaz carbonique, mais il ne peut pas remonter à cause de claies en bois mises en place dans la cuve.

            Il s’ensuit une suppression dans la partie basse de la cuve, qui fait remonter du moût, à travers le chapeau de marc, vers la partie haute de la cuve.

            Théoriquement, ce système a pour but d’éviter tout pigeage et remontage.

            En réalité, au bout d’un certain temps, on s’aperçoit que c’est toujours le même jus que l’on retrouve au dessus du chapeau de marc. Le système ne fonctionne plus, il faut donc impérativement pratiquer des remontage pour obtenir une bonne macération.

  

                        324)- Cuves à dislocation, ou cuves à câbles.

            C’est une cuve traditionnelle, dans laquelle on met en place des câbles en acier inoxydables, à une hauteur telle qu’ils se trouvent en dessous du chapeau de marc.

            Régulièrement, c’est à dire environ 3 fois par jour, on procède à un délestage du jus, c’est à dire qu’on écoule environ le tiers de la cuve de telle façon que le chapeau de marc traverse les câbles et soit disloqué.

            Ce système peut très facilement être automatisé.

            Du point de vue extraction des composés phénoliques, avec trois délestages quotidiens de 1/3 du jus, on arrive à la même extraction qu’avec des pigeages manuels.

                        325)- Cuves d’automacération.

            Ce sont des cuves rotatives, ou des cuves statiques avec un système mécanique de recyclage des marcs dans le jus (hélice ou râteaux).

            C’est le principe de la bétonnière. C’est une cuve rotative avec une hélice fixe à l’intérieur.

            On peut programmer les cycles:

                        - Durée.

                        - Vitesse.

                        - Sens de rotation.

            En moyenne, on procède à des rotations 2 à 4 fois par jour, avec quelques tours seulement.

            L’écoulage de la cuve est facilitée par une filtration à travers des grilles.

            Le décuvage se fait par la rotation de la cuve dans un sens donné pendant 20 minutes. Le lavage de la cuve est facilité par la rotation de la cuve.

            Il existe plusieurs modèles, soit en acier revêtu d’époxy (acier émaillé), soit en acier inoxydable.

            La porte de remplissage étant située à l’avant de la cuve, cela permet le gerbage des cuves.

4)- Conduite de la macération.

            Etude des lois et des facteurs de la solubilisation des constituants contenus dans les parties solides de la grappe.

            41)- Solubilisation des principaux constituants contenus dans les parties solide de de la grappe.

                        411)- Les composés phénoliques.

            Les matières colorantes diffusent plus rapidement dans le jus que les tanins. Un simple foulage suffit à extraire une partie de matières colorantes.

            Au cours d’une cuvaison prolongée, l’intensité colorante a tendance à diminuer légèrement, à cause de la fixation d’une partie des anthocyanes sur les pépins, les rafles, et les levures.

                        412)- Les substances odorantes.

            Elles sont localisées dans les pellicules. Ces substances odorantes sont très rapidement extraites dans un jus encore faiblement alcoolisé.

                        413)- Les autres substances.

           

                                   * Les substances azotées.

            Au cours de la cuvaison, on assiste à deux phénomènes contraires:

                        - Assimilation des sels ammoniacaux (azote minéral) et d’une partie des acides aminés (azote organique) par les levures.

                        - Extraction de composés azotés des matières solides de la grappe.

                                   * Colloïdes glucidiques.

            Dans un premier temps, la teneur en colloïdes glucidiques augmente au cours de la macération (phénomène d’extraction), puis, dans un deuxième temps, elle diminue (phénomène de floculation et sédimentation).

            42)- Maîtrise de la macération

                        421)- La température de cuvaison.

            L’extraction des composés phénoliques (matières colorantes et tanins) est d’autant plus élevée que la température de cuvaison est plus haute.

            Avec les moyens actuels de réchauffage et de réfrigération (pompes à chaleur), pour obtenir un vin rouge de garde (type Bourgogne ou Bordeaux), il est conseillé de réchauffer rapidement la cuve jusqu’à une température de l’ordre de 30°c, de maintenir cette température pendant 24 à 48 heures pour permettre une bonne extraction des anthocyanes.  Ensuite, il faut refroidir vers 25°c, pour favoriser la multiplication des levures, mais en même temps, d’allonger la durée de cuvaison (en allongeant la fermentation alcoolique), et d’extraire ainsi plus de tanins.

             Il est déconseillé de maintenir la température à un niveau trop élevé (30°c par exemple) pendant toute la durée de la cuvaison, car à cette température, la multiplication des levures est faible, et on risque alors d’avoir des fins de fermentation alcoolique difficiles.

            En menant la cuvaison à une température plus basse, on allonge la fermentation alcoolique, ce qui permet une meilleure extraction des tanins (en fin de cuvaison).

                        422)- Les facteurs mécaniques.

                                   * Le foulage.

            En vendanges foulées, la fermentation alcoolique démarre plus rapidement, et la macération est meilleure. Il est cependant recommandé de laisser un certain pourcentage de baies entières (5 à 10%), qui subissent le phénomène de macération carbonique (fermentation intracellulaire), ce qui renforce le potentiel aromatique (aromes de fruits). De plus, un foulage excessif risque de provoquer la diffusion dans le moût de mauvaises substances à goût herbacé.

            Il est donc important de savoir doser le foulage.

                                   * Le remontage et le pigeage.

            Ces opérations constituent une des meilleures possibilités dont dispose le vinificateur pour augmenter la macération, en permettant le marc de s’imprégner de jus.

            D’autre part, les remontages et les pigeages diminuent sensiblement les différences entre le vin de goutte et le vin de presse. En effet ils ont également une action d’homogénéisation efficace.

            Ils permettent enfin de réguler la fermentation alcoolique.

            Cependant, il est à noter qu’au bout d’une certain temps, les remontage ne sont plus aussi efficace, car il se crée des chemins préférentiels dans le marc, et ce sont donc toujours les mêmes matières solides qui sont en contact avec le jus. D’où la nécessité de disloquer le chapeau de marc régulièrement pour conserver une bonne macération.

                        423)- Le système de cuvaison.

            L’utilisation de cuves d’auto-macération permet d’obtenir une meilleure macération.

                        424)- Facteurs biochimiques de mortification des tissus végétaux.

            Ce sont des facteurs qui augmentent la perméabilité des membranes cellulaires (notamment celles de la pellicule), et qui de ce fait favorisent la diffusion des constituants et notamment des polyphénols.

            Parmi ces facteurs, on peut citer:

                        - Le SO2. Cependant seul le SO2 libre a une action efficace, et celui-ci diminue rapidement au cours de la vinification. Ainsi, dans le cas de vendanges saines, le SO2, aux doses auxquelles il est utilisé, a une influence peu significative sur la couleur des vins. Par contre, dans le cas de vendanges pourries, le sulfitage n’intervient pas en améliorant l’extraction des pigments, mais en évitant leur destruction par la laccase.

                        - L’éthanol.

                        - L’anaérobiose qui favorise l’extraction des composés phénoliques de la pellicule.

                        425)- Influence de l’enzymage.

            En vinification en blanc, l’addition de pectinases se faisait après le pressurage pour accélérer le débourbage.

            En vinification en rouge, l’enzymage se fait en présence des matières solides, au tout début de la cuvaison.

            Indépendamment de leur rôles sur la clarification ultérieure du vin, ces pectinases sont sensées favoriser la solubilisation des composés phénoliques contenus dans les pellicules. Les résultats des essais d’addition de pectinases en vinification en rouge sont contradictoires, et il apparaît que l’addition de pectinases n’entraîne pas obligatoirement une intensité colorante plus élevée.

            Les pectinases s’utilisent à la dose de 2 à 4 g/hl.

                        426)- La durée de cuvaison.

            La cuvaison (macération) peut démarrer avant la fermentation alcoolique et se poursuivre au delà de la fermentation alcoolique.

            Le fait de poursuivre la cuvaison au delà de la fermentation alcoolique permet d’obtenir des vins tanniques, car les tanins sont essentiellement solubilisés par l’éthanol, donc en fin de cuvaison. Ces vins sont durs et ont un potentiel de garde important. L’inconvénient est que ces vins demandent un long vieillissement avant la commercialisation, c’est pour cela qu’aujourd’hui, on a tendance de plus en plus à décuver dés l’arrêt de la fermentation alcoolique. De plus, lors des cuvaison après fermentation alcoolique, notamment dans les cuves ouvertes, il y a des risques importants de piqûre acétique, et de pertes de composés volatils.

            Cependant, avec le levurage, les fermentations alcooliques sont de plus en plus rapides, pour peu que l’on rentre une vendange chaude (15 ou 20 °c). On risque donc d’avoir des cuvaisons trop courtes (3 ou 4 jours), si l’on décuve systématiquement dés la fin de la fermentation alcoolique. On obtiendra alors des vins très pauvres en tanins, bien que colorés. Mais la couleur extraite risque d’être instable, le vin ne contenant pas suffisamment de tanins pour combiner les anthocyanes, qui précipitent alors rapidement sous forme libre. Enfin, un vin pauvre en tanins, est souvent très plaisant jeune, mais aura un potentiel de garde très faible.

            Il faut donc lutter contre la confusion entre fermentation alcoolique et cuvaison.

            Remarque: Actuellement, avec la maîtrise des température, il est possible d’obtenir des durée de cuvaison d’une dizaine de jours sans pour autant dépasser le stade de la fin de la fermentation alcoolique.

            Il est enfin à noter que certaines techniques comme la macération carbonique, la thermovinification ou le sulfitage permettent d’extraire des composés phénoliques avant le départ de la fermentation alcoolique.

            Les durées de cuvaison moyennes actuellement pratiquées sont les suivantes:

                        - 15 jours en Bourgogne.

                        - 4 à 10 jours dans le Beaujolais (on décuve généralement avant la fin de la fermentation alcoolique, entre 1020 et 1000).

                        - 15 jours dans le Bordelais.

                        427)- Influence du pourcentage de jus par rapport aux matières solides: pratique de “saignées”.

            Les “saignées” permettent d’augmenter le pourcentage des matières solides, et donc d’améliorer la macération.

            Cette technique est intéressante les années de très fort rendement en jus.

            Le problème est le devenir du vin qui a été ainsi soutiré par “saignée”. Il peut éventuellement être commercialisé en jus de raisin, il devra alors être fortement sulfité pour être conservé en attendant sa commercialisation. Il peut aussi être envoyé en distillerie après fermentation alcoolique.

                        428)- La flash-détente

La vendange préalablement égouttée et chauffée aux alentours de 70 à 90°C est mise sous vide poussé. Cela se traduit par un refroidissement instantané de la vendange (30 à 35°C pour une pression absolue de 50 hPa), d’où  une vaporisation immédiate de l’eau présente dans la vendange et une déstructuration des baies de raisin.

5)- Décuvage.

            C’est l’opération qui consiste à écouler le vin de goutte, puis à sortir les marcs de la cuve.

            Le vin de goutte est de meilleure qualité que le vin de presse (plus tanique et plus grossier), sauf en macération carbonique (Beaujolais) où c'est l'inverse. L'assemblage du vin de goutte et du vin de presse est donc décidé au cas par cas par le vinificateur.

            Au cours de ce décuvage, il peut être intéressant d’aérer, surtout lorsque l’on décuve avant la fin de la fermentation alcoolique (Beaujolais). En effet, outre le fait d’éliminer une bonne partie des mauvaises odeurs (H2S, mercaptan), cette aération peut favoriser la fin de la fermentation alcoolique en favorisant la multiplication des levures, et d’autre part dans les régions chaudes, abaisser la température.

            L’extraction des marcs est encore le plus souvent réalisé manuellement. Dans ce cas, il faut faire très attention aux risques d’asphyxie par le CO2. Il est alors indispensable de bien ventiler la cuve avant d’y descendre (ventilateurs).

            Ce problème ne se pose pas lorsqu’on utilise des cuves auto-vidantes, ou autopigeantes.

            Le transport des marcs de la cuve au pressoir est le plus souvent mécanisé, au moyen de tapis roulants, de vis ou de pompes à marc.

            Avant de décuver, il peut être intéressant de faire un essai de tenus à l’air, surtout si on a peu sulfité, et si la vendange était un peu atteinte de pourriture grise.

6)- Le pressurage.

            En vinification en rouge, le pressurage n’est en fait qu’un séchage du marc. Il est facultatif.

            Le vin de presse ne représente qu’environ 15 % du volume total de vin, sauf dans les cas de macération carbonique, ou il représente un volume beaucoup plus important, variable d’une année à l’autre.

            Le pressurage doit être réalisé le plu rapidement possible après le décuvage.

            Les vins de presse sont plus riches en matières minérales, donc moins acides. Ils sont également plus riches en acides volatils, plus colorés, plus taniques, et moins riches en alcool.

            Dans le cas de vendanges saines, le vin de presse est généralement mélangé au vin de goutte. Mais il est conseillé, avant de réaliser ce mélange, de laisser se clarifier ce vin de presse, qui est toujours plus bourbeux. C’est d’ailleurs à cause de cette quantité de bourbes dans les vins de presse, que les pressoirs continus sont interdits en AOC. On peut même éventuellement coller et filtrer le vin de presse avant de le mélanger au vin de goutte.

            Dans le cas de vendanges altérées (pourries ou grêlées), Il est bon de conserver à part le vin de presse, et de ne déterminer qu’après clarification, la proportion de ce vin de presse qu’il convient d’incorporer au vin de goutte. En effet, le vin de presse peut présenter de défauts qu’il ne faut pas communiquer à la totalité de la cuve.

7)- Rendement en vinification en rouge.

            Pour obtenir 1 hl de vin, il faudra mettre en oeuvre de 115 à 140 kg de raisin.

            Le chiffre officiel pour les contributions est de 130 kg de raisin pour obtenir 1 hl de vin.

            En plus du vin, 100 kg de raisins donnent:

                        - 9 à 12 kg de marc pressé et éraflé.

                        - 3 à 4 kg de rafles.

                        - 6 à 7 kg de pertes.